「和包丁の歴史」についてのご紹介
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包丁の名の由来
包丁は元々「庖丁」と書き、「厄」は「厨(くりや)」で料理をする場所、つまり厨房や台所のこと「丁」は使用人や男性のことで、2つ合わせて「料理人」を意味しました。
その後「丁」は「料理をする」また「料理の腕前」といった意味にも使うようになり、やがて料理をする人間が振るう刃物のことを「包丁」と呼ぶようになったのです。
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奈良時代に登場した日本最古の鉄製包丁「日本刀型包丁」
日本に現存する最古の鉄製包丁は正倉院に収蔵されています。1200年以上前の奈良時代の作。全長が41cmと37cmの2本の包丁で、長く、あごの無い刃の幅は約2cm。柄よりも刃幅が幾分細いのが特徴で、ちょうどアニメの『ルパン三世』に登場する、石川五ェ門の愛刀斬鉄剣のような、白鞘の刀に似ていることから「日本刀型包丁」と呼ばれます。
食礼の儀式「包丁式」
当時、宮中における「包丁式」や、貴族の邸で祭祀用の料理を作る際に、この包丁が使われていました。「包丁式」は、奈良時代に始まった食礼の儀式。
右手に包丁、左手にまな箸を持ち、まな板の上の魚を手を触れずにさばきます。現在も寺社やイベントなどで見ることができ、使用する包丁を「式包丁」とも呼びます。いずれにしても、黎明期の包丁は貴族の嗜みとして使用されていました。
鎌倉時代までは、包丁といえば日本刀型だった
鎌倉時代には、正安1年(1299)刊、踊念仏で有名な時宗開祖一遍上人を描いた『一遍上人絵伝』、応長元年(1311)成立、現防府天満宮の由来を描いた『松崎天神縁起』、観応2年(1351)刊、浄土真宗の僧従覚が著した、父親如覚の伝記『慕帰絵詞』などで、正倉院の包丁によく似た「日本刀型包丁」を見ることができます。
また、鎌倉末期から室町時代初期にかけてまとめられた吉田兼好の随筆『徒然草』には、園の別当入道(園基氏。鎌倉中期の公卿。二十歳前後で出家し、その後得意だった包丁芸を度々披露した)という包丁の名人が登場し、ある日の会席で皆に請われて、鯉のさばきを披露する描写があります。このように鎌倉時代までは、包丁といえば日本刀型だったようです。
室町時代、菜切専用の登場
その状況に変化が出るのは、室町時代16世紀中頃の刊で、公家、僧、武士の食事・料理風景を活写した『酒飯論』の第3巻末尾で、饅頭作りに勤しむ料理人たちの背後に、先が丸く、まるで小型の海水魚ハタハタのように腹が出た包丁が描かれています。
隣のざるのような器に青菜が盛られていることから、野菜切り専用の包丁だと推測されます。
即ち、室町になってようやく、日本刀型以外の形で、さらに菜切専用という専門性を持った包丁が登場したのです。
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長きにわたって使い続けられてきた「日本刀型包丁」が姿を消す
一方で、奈良時代からおよそ900年もの長きに渡って使い続けられてきた日本刀型包丁も、明暦3年(1657)以前の作で、大坂は木津川の河口三軒家にあった遊里を活写した『川口遊里図屏風」』を最後に、遂に姿を消します。
室町時代に著された『酒飯論』から。日本刀型の包丁が使われている。
包丁が普及し始める元禄時代(1688~1704前後)
そして、徳川幕府が安定期を迎え、町人文化が花開く元禄時代(1688~1704前後)を迎えると、従来の武家社会から町人社会に移行するのと同時に、武家や貴族のものだった包丁を町人が使うようになります。
元禄3年(1690)刊「人倫訓蒙図彙」の「飯鮨師」(左側)の頃には幅広の包丁が描かれる。
板前「刻肴師」の登場による包丁の発展
やがて、後の板前とされる「刻肴師(きざみさかなし)」と呼ばれた料理を専門にする職人たちの手に包丁が渡ると、切る食材や使う人間に合った改良が施されるようになります。
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あごの付いた幅広包丁の登場
幅広の刃にあごの付いた幅広包丁が登場します。この幅広包丁は、前出した『川口遊里図屏風』の他、元禄3年(1690)刊、著者不詳、蒔絵師源三郎画の職業・風俗図鑑『人倫訓蒙図彙(じんりんきんもうずい)』、正徳2年(1712)寺島良安編纂の絵図入り百科事典『和漢三才図会』、そして、謎多き浮世絵師東洲斎写楽の『中島勘蔵の馬子寝言の長蔵』などに描かれ、日本刀型に代わって急速に普及していったことが分かります。
江戸時代中期に編まれた百科事典『和漢三才図会』から。「庖丁」の項。
「出刃」「薄刃」包丁の登場
現在の形と同じ「出刃」は、元禄11年(1698)刊、芦假葺与志編『新色五巻書』第一巻に「薄刃」は、享保15年(1730)刊長谷川光信が大坂の名物風俗風景を描いた絵本『御伽品鏡』に登場します。
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「蛸引包丁」の登場
続いて「蛸引」は、寛政8年(1796)刊、秋里籬島著、竹原春朝斎画の今で言う観光ガイドブック『和泉名所図会』や、天保5年(1834)刊、東籬亭著、清春画の料理本『早見献立帳』の冒頭の挿絵「料理方」に「薄刃」を使い大根を剥く料理方の男性が使うまな板の右端に、置かれた状態で登場します。
『早見献立帳』天保5年(1834)刊から。薄刃(男性の手)と蛸引(まな板の右)が描かれる。
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幕末「柳刃包丁」の登場
最後に、現用和包丁の中では最も新しいとされる「柳刃」は、幕末の嘉永2年(1849)刊山東京山作、歌川豊国画の草双紙『教草女房形気(おしえぐさにょうぼうかたぎ)」の「発端」に登場し、以上で現用の和包丁の全てが出揃ったことになります。
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江戸時代に完成した、現代の和包丁文化
つまり、出刃を例に取れば、300年以上前に生まれた食材を切る道具を、文明が極めて発達した今も和食の料理人は使い、当時の先達となんら変わらずに魚をおろしているのです。
それは、江戸時代にはもう、切る道具としての包丁の完成を見た証でしょう。
明治時代、文明開化から牛鍋が大流行、それに伴い肉切り用包丁「牛刀」が登場
明治に入ると、これまで公には忌避されていた獣肉食が解禁され、文明開化の象徴の一つの牛鍋が大流行し、同時に西洋から肉を切るためのナイフが日本に入ってきます。それを、肉切り用のナイフということで「牛刀」と呼ぶようになります。
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「和包丁」という言葉が生まれる
また、それら洋包丁と従来の日本式包丁を区別するために「和包丁」という言葉が生まれたのもこの頃です。
大正、昭和の初期までの家庭包丁の主役は「菜切包丁」
その後、大正時代を経て、昭和の初期までは、家庭包丁の主役と言えば「菜切包丁」でした。おばあさんが、味噌汁に入れる豆腐を切り、ねぎを刻む姿を記憶しているという方もいるかもしれません。
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戦後、洋食化の流れから「文化包丁」「三徳包丁」が登場
ところが戦後になって、日本の家庭の献立に洋食が取り入れられるようになると、そこで使う食材(主に肉)に合わせて、家庭包丁にも変化が起こります。まず、これまでの菜切の先を斜めに断ち落とした姿の「文化包丁」ができ、さらに主婦がより使いやすいように、斜めの背を丸く改良した「三徳包丁」が登場したのです。
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日本の伝統的な家庭包丁の「菜切」と西洋の「牛刀」を融合させた「三徳包丁」
日本の伝統的な家庭包丁の「菜切」と、明治になって輸入された西洋の「牛刀」のいいとこ取りをしてできた「三徳」は、その名の通り、野菜、魚、肉の3種の食材を一本で切れたことから、日本の主婦たちの間で重宝がられました。
そして、ステンレス製の三徳が登場すると、錆びに強く、和包丁に比べて濡れにも強く、扱いが楽なことが主婦にうけ、瞬く間に日本全国の家庭に普及することになります。
和包丁のふる里、堺と関
1543年、ポルトガル人が「堺」に伝えた「鉄砲」と「たばこ」
室町時代に日明貿易の港のひとつとして栄えた大阪府堺市には、当時、日本諸国の情報や技術、そして外国の文明がたくさん入ってきました。天文12年(1543)にポルトガル人が「堺」に伝えた「鉄砲」と「たばこ」はその代表です。
古墳時代の造営をルーツとする「堺」の鍛治集団
すると、古墳時代にその造営(堺市には世界遺産の百舌鳥古墳群がある)に必要な鋤や鍬などを作り、そのまま集落を形成していた鍛治集団が「鉄砲」とたばこの葉を刻むための「たばこ包丁」を作るようになります。
全国各地に知れ渡った堺極「たばこ包丁」
特に「たばこ包丁」は「堺極(さかいきわめ/さかいのきわみ)」なる印を付けて時の徳川幕府が専売した結果、堺の名とそこで作られる包丁の品質の良さが、全国各地に知れ渡ります。
たばこ包丁と並び名品と謳われる堺の「出刃包丁」
中でも、たばこ包丁と並び名品と謳われたのが、堺をルーツにする「出刃包丁」で、日本中の料理人が憧れて買い求めたといいます。
「日本山海名物図会』寛政9年(1797)版から。堺の包丁が紹介されている。
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現在、どこの伝統産業も軒並みそうですが、堺も人手不足に悩まされています。それ故に生産規模の縮小も歯止めがかからない状況です。それでも「堺打刃物」のアイデンティティーである分業制を守って、鍛造、研ぎ、柄つけなど専門の職人たちが互いに切磋琢磨することで、業務用高級包丁において高いシェアをキープし続けているのです。
刀鍛冶をルーツにする「岐阜県関市」
堺と違い、刀鍛冶をルーツにするのが「関の孫六」で有名な岐阜県関市です。鎌倉時代の寛喜元年(1229)刀祖とされる刀匠元重が伯耆国(現鳥取県)から関に移り住み、刀鍛冶を始めたことがきっかけだといいます。
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「折れず、曲がらず、よく斬れる」戦国の武将たちがこぞって愛用した「関の刀」
室町時代中~末期には300人超の刀鍛冶を擁して最盛期を迎え、戦国時代には「折れず、曲がらず、よく斬れる」ことで評判になった関の刀を武将たちがこぞって愛用し、戦場で数々の武勲を上げました。
江戸、明治と時代の変化により変化する刃ものづくり
ところが江戸時代になって天下泰平の世がやってくると、武器である刀の需要は激減してしまいます。
さらに明治になり、明治9年(1876)に廃刀令が施行されると、それまでなんとか食いつないできた刀鍛冶のほとんどが、包丁、剃刀といった家庭用刃物や、鋤、鍬などの農具を作るようになります。
廃刀令を機に海外に活路を見出す「関」
現在、関は、廃刀令を機に海外に活路を見出し、ポケットナイフ製造を通じて築き上げた技術と海外販路を活かして、世界中の有名刃物メーカーからの外注加工を請け負っています。
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また、オートメーション化された近代的な工房での大量生産を得意にしながら、ある工程では職人が一本一本手作業で包丁を仕上げるなど、関の刀作りのプライドはきちんと今も守られているのです。
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