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「両刃包丁の研ぎ方」のご紹介|包丁の研ぎとメンテナンス

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大工/DIY道具
||玄能||砥石|その他
鋸/ノコギリ(入門|メカニズム|歴史|バリエーション|挽き方|メンテナンス/収納)製造工程(会津)
鑿/のみ(入門|メカニズム|歴史|バリエーション|仕立て(冠下げ|刃の研ぎ)|メンテナンス&収納|ホゾ穴掘り)
玄能(入門|玄能の由来|叩き方)
鉋/かんな(入門|メカニズム|歴史|バリエーション|仕立て(裏金の取外|刃と台のフィッティング|台直し|研ぎ方)|削る(基本|上手に削れない場合の傾向と対策)|メンテナンス/収納|製造工程)
砥石(入門|研ぎ方(鉋/かんな|鑿/のみ)|歴史)■その他の道具
■木材(基礎)
■大工手道具の探索(|三木)
【彫刻】
【仏像】
様式と制作技法の歴史(発展/多様化|飛鳥/白鳳|奈良/天平|平安/鎌倉)
■重要文化財・国宝
概要|
国宝 時代別()|都道府県別()
■分類/種類
一覧|世界観|
如来(釈迦如来|阿弥陀如来|薬師如来|毘盧遮那如来|大日如来)
菩薩(聖観音菩薩|千手観音菩薩|弥勒菩薩|地蔵菩薩|文殊菩薩|日光·月光菩薩)
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天部(増長天|帝釈天|毘沙門天|多聞天|広目天|持国天|金剛力士|八部衆|吉祥天)
■仏師(名仏師|円空/木喰)|宗派/本尊|
調理道具
包丁 種類|5大産地|和包丁の歴史|各部分の名称/断面図|用語|
メンテナス 研ぐ(両刃包丁)
彫金/アクセサリーの基礎技法/工具
基礎技法とその工具の使い方
【1】 測る :定規/ケガキコンパス/ノギス/リングゲージ/サイズ棒
【2】切る:糸鋸/すり板/切りばし/ニッパー|
糸ノコの種類/選択/使い方のポイント|
【3】削る:ヤスリ/キサゲ/ハンドグラインダー
【4】打つ:打ち出し鏨/オタフク鎚金鎚/木槌/砂袋/芯金/刻印
【5】延ばす:ローラー/線引き板/玉台・矢坊主/溝台/角金床付き木台
【6】はさむ:ヤットコ・プライヤー/ピンバイス/万力
【7】穴あけ:センターポンチボール盤/ハンドドリル
【8】付ける:ロウ付け台/からげ線/ブローパイプ/フラックス/銀ロウ/ピンセット/酸洗い|ロウ付けのポイント
【9】磨く:耐水ペーパー布ヤスリ/炭/ヘラ/バフ/研磨剤/バレ
【10】彫る:彫り鏨/砥石/脂/ピッチボール
【自作/カスタムナイフ】
■基本
使い方|ルール|ブレード基本パターン|鋼材の基礎と種類|ヤスリの種類|
■道具/素材(道具|金属パーツ/スペーサー/加熱可塑性樹脂|ハンドル素材|ナイフメイキング専用機)
■作る
ヤスリで作るアウトドアナイフ
(工具/素材|デザインとタング構造|プロ作家のナイフ寸法|外形切出/整形|ヒルト受け加工/エッジラインのケガキ|ブレイドベベル研削(その1|その2)|タング加工/ヒルト製作|ヒルト製作/熱処理後の研磨|ヒルト製作/タング固定|ハンドル材の加工|ハンドル材の固定|完成|シース製作)
■メンテナンス 研ぐ(基礎|ストレートナイフ|エッジの研ぎ直し|タッチアップ|小刀|フックナイフ|革砥仕上げ|切れ味の確認方法)||フォールディングナイフ|金属パーツ|ウッドハンドル/シース
■ミリタリナイフ
米軍ミリタリーナイフの歴史(ボウイ・ナイフ|ケイバーナイフ|グリーン・ベレー|ナイフ式バヨネット)
■作家/メイカー
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■データ/用語集(一覧|部分名称/断面形状/種類)|ショップ
【金属】
■金属の歴史
古代(石器、青銅器から鉄器へ|美術品/貨幣|国家の隆盛)
中世/近代(鉄鋼業の進展|製錬|大量生産|)
■様々な金属
アルミニウム|貴金属(金銀銅)|亜鉛/鉛|
【関連】
|彫金/アクセサリー|

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両刃の包丁を研ぐ

江戸末期から昭和初期まで日本の家庭の包丁の主役だったのは「菜切包丁」。昭和30年代にその座を奪ったのが、野菜も魚も肉も切れる三つの徳(用途)を、1本の包丁に集約した「三徳包丁」。

その三徳包丁の刃は、断面がV字型の「両刃」になっています。これは、共に両刃の和包丁の「菜切」と洋包丁の「牛刀」を混成した名残です。 今回は、そんな「三徳包丁」に代表される両刃包丁の研ぎ方をご紹介します。

両刃の包丁を研ぐ

両刃の包丁を研ぐ

【1】荒砥で刃を削る

【1】荒砥で刃を削る

研ぎのプロが使う道具ベルトサンダー(荒砥#240)で刃を削ります。砥石の荒砥でも大丈夫です。長年使用していなかったり、刃が欠けている場合などは、包丁を研ぐ際に一度刃を潰す(平らにする)と作業を行います。刃を全部潰してフラットにすることで、爪で探ると刃が欠けた箇所が分かるからです。

【2】刃の欠けを確認

【2】刃の欠けを確認

人差し指の爪で潰れた刃先をなぞり、刃の欠けを確認します。ここで欠けが見つかれば、さらに潰して欠けが無い状態にまで持っていきます。全ての欠けが取れたら、次は同じベルトサンダー又は砥石を使って、潰れた刃先に刃をつけていきます。

【3】刃をつける

【3】刃をつける

刃をつけていきます。両刃の場合は、裏も同じようにベルトサンダー/砥石で刃をつけます。

【4】刃の先、中間、刃元に分けて研ぐ

【4】刃の先、中間、刃元に分けて研ぐ

砥石に対し45°の角度で包丁を置き、そして砥石に刃を当てる角度は通説の「裏に10円玉を2枚入れた程度」が目安になります。砥石の幅には制約があるので、刃の先、中間、刃元に分けて研いでいきます。
包丁を動かす範囲は押しても引いても自然に包丁が砥石の上に乗る範囲。越えると包丁が砥石から落ちて刃が欠けたり、怪我の元となるので注意して下さい。
研ぎが甘くなる刃の先と刃元は特に入念に。包丁の持ち方は、利き手の人差し指を峰にかけ、親指を柄元に乗せて安定させます。

【5】研ぐのは押す時、引く時は力を抜いて

【5】研ぐのは押す時、引く時は力を抜いて

研ぐのは押す時で、引く時は力を抜いて研ぎません。怪我の元となるので力まず慌てないで作業して下さい。砥石の上で揺れることなく真っ直ぐ包丁を動かすのが理想ですが、慣れないうちは難しい作業です。

【6】ちゃんと研げた証拠のバリを確認

【6】ちゃんと研げた証拠のバリを確認

バリ(かえりまくれ)が出るまで研いでいきます。20回程研ぐ毎に、指を切らぬように注意しながら刃先に触れ、ちゃんと研げた証拠であるバリを確認してみて下さい。

出たバリは最後の仕上げ砥で取ることができるので、残しておいても大丈夫です。

【7】裏の刃も研ぐ

【7】裏の刃も研ぐ

裏の刃も研いでいきます。刃が逆を向くので少し難しくなりますが、押す時に力を抜き、引く時に研ぐ意識で。左右の手を協調させ、とにかく丁寧に包丁を動かします。基本のルールは表を研ぐ際と同じです。

【8】仕上げ砥に替えて研ぐ

【8】仕上げ砥に替えて研ぐ

仕上げ砥(#6000)に替えて研ぎます。これまでと同じ動作ですが、包丁を動かす際の抵抗が激減し、研ぐ音がほとんど聞こえなくなります。

【8】切れ味を確認して終了

【8】切れ味を確認して終了

最後に切れ味を確認して終了です。
【8】切れ味を確認して終了
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■木材(基礎)
■大工手道具の探索(|三木)
【彫刻】
【仏像】
様式と制作技法の歴史(発展/多様化|飛鳥/白鳳|奈良/天平|平安/鎌倉)
■重要文化財・国宝
概要|
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如来(釈迦如来|阿弥陀如来|薬師如来|毘盧遮那如来|大日如来)
菩薩(聖観音菩薩|千手観音菩薩|弥勒菩薩|地蔵菩薩|文殊菩薩|日光·月光菩薩)
明王(不動明王|降三世明王|大威德明王|金剛夜叉明王|軍荼利明王)
天部(増長天|帝釈天|毘沙門天|多聞天|広目天|持国天|金剛力士|八部衆|吉祥天)
■仏師(名仏師|円空/木喰)|宗派/本尊|
調理道具
包丁 種類|5大産地|和包丁の歴史|各部分の名称/断面図|用語|
メンテナス 研ぐ(両刃包丁)
彫金/アクセサリーの基礎技法/工具
基礎技法とその工具の使い方
【1】 測る :定規/ケガキコンパス/ノギス/リングゲージ/サイズ棒
【2】切る:糸鋸/すり板/切りばし/ニッパー|
糸ノコの種類/選択/使い方のポイント|
【3】削る:ヤスリ/キサゲ/ハンドグラインダー
【4】打つ:打ち出し鏨/オタフク鎚金鎚/木槌/砂袋/芯金/刻印
【5】延ばす:ローラー/線引き板/玉台・矢坊主/溝台/角金床付き木台
【6】はさむ:ヤットコ・プライヤー/ピンバイス/万力
【7】穴あけ:センターポンチボール盤/ハンドドリル
【8】付ける:ロウ付け台/からげ線/ブローパイプ/フラックス/銀ロウ/ピンセット/酸洗い|ロウ付けのポイント
【9】磨く:耐水ペーパー布ヤスリ/炭/ヘラ/バフ/研磨剤/バレ
【10】彫る:彫り鏨/砥石/脂/ピッチボール
【自作/カスタムナイフ】
■基本
使い方|ルール|ブレード基本パターン|鋼材の基礎と種類|ヤスリの種類|
■道具/素材(道具|金属パーツ/スペーサー/加熱可塑性樹脂|ハンドル素材|ナイフメイキング専用機)
■作る
ヤスリで作るアウトドアナイフ
(工具/素材|デザインとタング構造|プロ作家のナイフ寸法|外形切出/整形|ヒルト受け加工/エッジラインのケガキ|ブレイドベベル研削(その1|その2)|タング加工/ヒルト製作|ヒルト製作/熱処理後の研磨|ヒルト製作/タング固定|ハンドル材の加工|ハンドル材の固定|完成|シース製作)
■メンテナンス 研ぐ(基礎|ストレートナイフ|エッジの研ぎ直し|タッチアップ|小刀|フックナイフ|革砥仕上げ|切れ味の確認方法)||フォールディングナイフ|金属パーツ|ウッドハンドル/シース
■ミリタリナイフ
米軍ミリタリーナイフの歴史(ボウイ・ナイフ|ケイバーナイフ|グリーン・ベレー|ナイフ式バヨネット)
■作家/メイカー
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【金属】
■金属の歴史
古代(石器、青銅器から鉄器へ|美術品/貨幣|国家の隆盛)
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