「両刃包丁の研ぎ方」のご紹介｜包丁の研ぎとメンテナンス

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両刃の包丁を研ぐ

江戸末期から昭和初期まで日本の家庭の包丁の主役だったのは「菜切包丁」。昭和30年代にその座を奪ったのが、野菜も魚も肉も切れる三つの徳(用途)を、1本の包丁に集約した「三徳包丁」。

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その三徳包丁の刃は、断面がV字型の「両刃」になっています。これは、共に両刃の和包丁の「菜切」と洋包丁の「牛刀」を混成した名残です。今回は、そんな「三徳包丁」に代表される両刃包丁の研ぎ方をご紹介します。

【1】荒砥で刃を削る

研ぎのプロが使う道具ベルトサンダー(荒砥#240)で刃を削ります。砥石の荒砥でも大丈夫です。長年使用していなかったり、刃が欠けている場合などは、包丁を研ぐ際に一度刃を潰す(平らにする)と作業を行います。刃を全部潰してフラットにすることで、爪で探ると刃が欠けた箇所が分かるからです。

【2】刃の欠けを確認

人差し指の爪で潰れた刃先をなぞり、刃の欠けを確認します。ここで欠けが見つかれば、さらに潰して欠けが無い状態にまで持っていきます。全ての欠けが取れたら、次は同じベルトサンダー又は砥石を使って、潰れた刃先に刃をつけていきます。

【3】刃をつける

刃をつけていきます。両刃の場合は、裏も同じようにベルトサンダー/砥石で刃をつけます。

【4】刃の先、中間、刃元に分けて研ぐ

砥石に対し45°の角度で包丁を置き、そして砥石に刃を当てる角度は通説の「裏に10円玉を2枚入れた程度」が目安になります。砥石の幅には制約があるので、刃の先、中間、刃元に分けて研いでいきます。

包丁を動かす範囲は押しても引いても自然に包丁が砥石の上に乗る範囲。越えると包丁が砥石から落ちて刃が欠けたり、怪我の元となるので注意して下さい。

研ぎが甘くなる刃の先と刃元は特に入念に。包丁の持ち方は、利き手の人差し指を峰にかけ、親指を柄元に乗せて安定させます。

【5】研ぐのは押す時、引く時は力を抜いて

研ぐのは押す時で、引く時は力を抜いて研ぎません。怪我の元となるので力まず慌てないで作業して下さい。砥石の上で揺れることなく真っ直ぐ包丁を動かすのが理想ですが、慣れないうちは難しい作業です。

【6】ちゃんと研げた証拠のバリを確認

バリ(かえりまくれ)が出るまで研いでいきます。20回程研ぐ毎に、指を切らぬように注意しながら刃先に触れ、ちゃんと研げた証拠であるバリを確認してみて下さい。

出たバリは最後の仕上げ砥で取ることができるので、残しておいても大丈夫です。

【7】裏の刃も研ぐ

裏の刃も研いでいきます。刃が逆を向くので少し難しくなりますが、押す時に力を抜き、引く時に研ぐ意識で。左右の手を協調させ、とにかく丁寧に包丁を動かします。基本のルールは表を研ぐ際と同じです。

【8】仕上げ砥に替えて研ぐ

仕上げ砥(#6000)に替えて研ぎます。これまでと同じ動作ですが、包丁を動かす際の抵抗が激減し、研ぐ音がほとんど聞こえなくなります。

【8】切れ味を確認して終了

最後に切れ味を確認して終了です。

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両刃の包丁を研ぐ

【1】荒砥で刃を削る

【2】刃の欠けを確認

【3】刃をつける

【4】刃の先、中間、刃元に分けて研ぐ

【5】研ぐのは押す時、引く時は力を抜いて

【6】ちゃんと研げた証拠のバリを確認

【7】裏の刃も研ぐ

【8】仕上げ砥に替えて研ぐ

【8】切れ味を確認して終了

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