「和包丁、洋包丁の代表的な種類」のご紹介
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和包丁と洋包丁の違い
| 和包丁と洋包丁の違い | ||
| 和包丁 | 洋包丁 | |
|
目的
|
魚・野菜を切る | 肉を切る |
| 切れ味を追求 | 叩き切ることを追求 | |
| 主な鋼材 | 軟鉄と鋼 | ステンレス |
| 形状 | 片刃 | 両刃/片刃 |
|
メンテナス
|
錆びやすい | 錆びにくい |
| 研磨しやすい | 研磨しにくい | |
刀が源流とした切れ味の冴えを追求した「和包丁」
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和包丁は、刀と同じで接合した軟鉄と鋼を槌やベルトハンマーで叩いて(鍛造)作られます。菜切を除き、そのほとんどが片刃になっており、刀が源流である切れ味の冴えは勿論、片刃は細胞を潰さずに食材を切れることが特徴です。
その際、刃がわずかに左に寄ることで、切った食材が刃から離れやすく、刺身を切ったり菜を刻むのに向いています。洋包丁に比べ種類が多いのが特徴ですが、出刃や柳葉といった魚を切る包丁と、薄刃や菜切といった野菜を切る包丁に大別できます。
それは日本人が古くは魚と野菜を中心にして食文化を育んできた証でもあるのです。
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肉を中心に叩くことを目的に発達してきた「洋包丁」
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片や洋包丁は、包丁の形に型抜きした鋼材を焼き入れするなどして作られ、生産効率が高く、固くて、錆びないステンレスを鋼材に使用することが特徴。
牛刀を筆頭とする両刃の洋包丁は、薄く長い刃と鋭い切っ先が特徴で、肉を中心に食してきた西洋故に、鳥獣肉の解体や肉を切るのに向いた道具が多い。ただ、牛刀は近年、その使い勝手の良さから、和食の板前や魚市場の仲買人が魚をおろす際などに使い、重宝がられています。
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和包丁
柳刃Yanagiba
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刺身を切る包丁。刃が薄くて長いので食材にストレスをかけることなく、刃元から切っ先までを使って、刺身を綺麗に引き切ることができます。皮をすくのにも使い、最近はスライサー代わりに、肉を切る時に使う人も多い道具。
蛸引包丁Takohiki
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関西型の柳葉に対し、蛸(たこ)引は関東型の刺身包丁になります。切っ先を真っ直ぐ落としたような先端をしており、煮こごりなど切るのにも便利。近年は尖った切っ先が重宝がられ、関東の料理人の多くも柳葉を使っています。
小出Kodeba
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タイなど比較的大きな魚をおろす時に使用する包丁。刃の厚みが刃元を最大に、切っ先に向かうほど薄くなるため、魚の頭や骨も叩ければ、身を切り分け腹骨を削ぎ切るなど、力強い作業から繊細な作業までこれ一本でこなすことができます。
小出刃deba
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大出刃より刃渡りが短くなっており、アジやイワシといった比較的小さな魚をおろすのに向く包丁。刃長135mm前後のものが重宝されることが多く、その切る対象の名を元にして「アジ切」や「イカ裂」とも呼ばれています。
三徳(和)Santoku
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野菜、魚、肉をこれ一本で切ることができる包丁。ただし和包丁の三徳の場合、今、家庭に普及しているステンレス製とは違い、柄が水を嫌うので使用の際は注意が必要。万が一濡れた場合は水気をよく拭き取って乾かして下さい。
薄刃Usuba
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プロユースの菜切包丁で、野菜を切る、刻む、剥く、くり抜くなどする時に使う包丁。そりのない直線的な刃は、例えば、大根の皮を薄い桂剥きにして細く刻む、つま作りに適しています。
刃の形の違いで関東型と関西型があります。
菜切り(関東型)Nakiri(Kanto Style)
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アゴ(柄近くの刃先の端が丸くなっている菜切包丁は関東型と呼ばれています。今では家庭包丁の顔をすっかり三徳に奪われてしまいましたが、それは三徳の利便性だけではなく、日本の食事の欧米化によるところも大きいかもしれません。
菜切り(関西型)Nakiri(Kansai Style)
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昭和の中頃までどこの家庭にもあった両刃の包丁で、その名の通り、野菜を切る時に使います。薄い刃が長方形をしているのは関西型と呼ばれ、芋の芽をくり抜くためといった説もありますが、その理由はよく分かっていません。
洋包丁
牛刀Gyuto
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元来は肉切り用道具ですが、三徳のモデルになっただけあり、肉の他、魚をおろしたり、キャベツの千切りに向いたりと、なんでもこなすのでプロもよく使用する包丁。実際に魚河岸に行けば牛刀で魚をさばく仲買人の姿も。
筋引Sujihiki
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筋を引くというより、鳥獣肉を食肉に解体する時に骨から筋を切り、肉を切り剥がすための道具。特徴的な鋭利な切っ先は、骨と筋の間など細かい場所に差し込むのに適しています。
三徳(洋)Santoku
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野菜、魚、肉をこれ一本で切ることができます。洋風の三徳は柄も水に強く、そのほとんどがステンレス製で錆びないことから、現在家庭に最も普及している包丁。菜切りと牛刀の混交で両刃。「万能包丁」「文化包丁」とも呼ばれています。
ペティナイフPetite Knife
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野菜や果物の皮を剥き、飾り切りなどを行うための小型ナイフ。手の小さい子供や女性にも扱いやすく、またカクテルを作るバーテンダーがフルーツカットの際に使います。
パン切りBread Knife
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波型の刃が特徴的なパン切り包丁は、その名の通りパンを切るための道具。峰部分により細かい波型刃をつけて冷凍食品を切れるようにしたものもあります。刃を研ぐのが難しい包丁。
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