「和包丁、洋包丁の代表的な種類」のご紹介

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今回は、「和包丁、洋包丁の代表的な種類」をご紹介します。

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【大工/DIY道具】鋸\|鑿\|玄能\|鉋\|砥石\|その他
■鋸/ノコギリ(入門\|メカニズム\|歴史\|バリエーション \|挽き方\|メンテナンス/収納)製造工程(会津) ■鑿/のみ(入門\|メカニズム\|歴史\|バリエーション\| 仕立て(冠下げ\|刃の研ぎ)\|メンテナンス&収納\|ホゾ穴掘り) ■玄能(入門\|玄能の由来\|叩き方) ■鉋/かんな(入門\|メカニズム\|歴史\|バリエーション\| 仕立て(裏金の取外\|刃と台のフィッティング\|台直し\|研ぎ方) \|削る(基本\|上手に削れない場合の傾向と対策)\|メンテナンス/収納\|製造工程) ■砥石(入門\|研ぎ方(鉋/かんな\|鑿/のみ)\|歴史)■その他の道具 ■木材(基礎) ■大工手道具の探索(\|三木)
【彫刻】
【仏像】 ■様式と制作技法の歴史(発展/多様化\|飛鳥/白鳳\|奈良/天平\|平安/鎌倉) ■重要文化財・国宝概要\| 国宝時代別()\|都道府県別() ■分類/種類一覧\|世界観\| 如来（釈迦如来\|阿弥陀如来\|薬師如来\|毘盧遮那如来\|大日如来）菩薩（聖観音菩薩\|千手観音菩薩\|弥勒菩薩\|地蔵菩薩\|文殊菩薩\|日光·月光菩薩）明王（不動明王\|降三世明王\|大威德明王\|金剛夜叉明王\|軍荼利明王）天部（増長天\|帝釈天\|毘沙門天\|多聞天\|広目天\|持国天\|金剛力士\|八部衆\|吉祥天） ■仏師(名仏師\|円空/木喰)\|宗派/本尊\|
【調理道具】
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【彫金/アクセサリーの基礎技法/工具】
■基礎技法とその工具の使い方【1】測る【2】切る【3】削る【4】打つ【5】延ばす【6】はさむ【7】穴あけ【8】付ける【9】磨く【10】彫る
【自作/カスタムナイフ】
■基本使い方\|ルール\|ブレード基本パターン\|鋼材の基礎と種類\|ヤスリの種類\| ■道具/素材 (道具\|金属パーツ/スペーサー/加熱可塑性樹脂\|ハンドル素材\|ナイフメイキング専用機) ■作るヤスリで作るアウトドアナイフ (工具/素材\|デザインとタング構造\|プロ作家のナイフ寸法\| 外形切出/整形\|ヒルト受け加工/エッジラインのケガキ\| ブレイドベベル研削(その1\|その2)\| タング加工/ヒルト製作\|ヒルト製作/熱処理後の研磨\| ヒルト製作/タング固定\|ハンドル材の加工\|ハンドル材の固定\|完成\|シース製作) ■メンテナンス研ぐ (基礎\|ストレートナイフ\|エッジの研ぎ直し\|タッチアップ\|小刀\|フックナイフ\| 革砥仕上げ\|切れ味の確認方法)\| \|フォールディングナイフ\|金属パーツ\|ウッドハンドル/シース ■ミリタリナイフ米軍ミリタリーナイフの歴史 (ボウイ・ナイフ\|ケイバーナイフ\|グリーン・ベレー\|ナイフ式バヨネット) ■作家/メイカーラブレス(歩み\|(概要\|世代別)\|作品\|ロゴ刻印の変遷\|年表)\|ナイフ寸法\|千代鶴是秀\|) ■データ/用語集(一覧\|部分名称/断面形状/種類)｜ショップ
【金属】
■金属の歴史古代(石器、青銅器から鉄器へ\|美術品/貨幣\|国家の隆盛) 中世/近代(鉄鋼業の進展\|製錬\|大量生産\|) ■様々な金属アルミニウム\|貴金属(金銀銅)\|亜鉛/鉛\|
【関連】
\|彫金/アクセサリー\|

和包丁と洋包丁の違い

和包丁と洋包丁の違い
	和包丁	洋包丁
目的	魚・野菜を切る	肉を切る
目的	切れ味を追求	叩き切ることを追求
主な鋼材	軟鉄と鋼	ステンレス
形状	片刃	両刃/片刃
メンテナス	錆びやすい	錆びにくい
メンテナス	研磨しやすい	研磨しにくい

刀が源流とした切れ味の冴えを追求した「和包丁」

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI 出刃包丁関孫六銀寿ステンレス 180mm 日本製お手入れ簡単 AK5064

AK-5064

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和包丁は、刀と同じで接合した軟鉄と鋼を槌やベルトハンマーで叩いて(鍛造)作られます。菜切を除き、そのほとんどが片刃になっており、刀が源流である切れ味の冴えは勿論、片刃は細胞を潰さずに食材を切れることが特徴です。

その際、刃がわずかに左に寄ることで、切った食材が刃から離れやすく、刺身を切ったり菜を刻むのに向いています。洋包丁に比べ種類が多いのが特徴ですが、出刃や柳葉といった魚を切る包丁と、薄刃や菜切といった野菜を切る包丁に大別できます。

それは日本人が古くは魚と野菜を中心にして食文化を育んできた証でもあるのです。

土佐かじ屋

うなぎ包丁関東型黒打ち仕上げ両刃白鋼鰻裂きウナギ割り土佐打刃物和包丁料理包丁左利き対応日本製

unagik

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肉を中心に叩くことを目的に発達してきた「洋包丁」

ナガオ(Nagao)

ナガオ包丁燕三条三徳包丁刃渡り165mm モリブデンバナジウム鋼食洗機対応日本製

燕三条

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片や洋包丁は、包丁の形に型抜きした鋼材を焼き入れするなどして作られ、生産効率が高く、固くて、錆びないステンレスを鋼材に使用することが特徴。

牛刀を筆頭とする両刃の洋包丁は、薄く長い刃と鋭い切っ先が特徴で、肉を中心に食してきた西洋故に、鳥獣肉の解体や肉を切るのに向いた道具が多い。ただ、牛刀は近年、その使い勝手の良さから、和食の板前や魚市場の仲買人が魚をおろす際などに使い、重宝がられています。

下村工業(Shimomura Kougyou)

【Amazon.co.jp限定】下村工業日本製ヴェルダンブラック三徳包丁 165mm モリブデンバナジウム鋼食洗機対応 OVB-101 新潟燕三条製

OVB-101

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和包丁

柳刃Yanagiba

堺源吉(Sakaigenkichi)

堺一文字吉國日本製柳刃包丁 240mm 白二鋼木柄堺の包丁

111103

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刺身を切る包丁。刃が薄くて長いので食材にストレスをかけることなく、刃元から切っ先までを使って、刺身を綺麗に引き切ることができます。皮をすくのにも使い、最近はスライサー代わりに、肉を切る時に使う人も多い道具。

蛸引包丁Takohiki

EBM

兼松作特撰蛸引庖丁 24cm

HV32651

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関西型の柳葉に対し、蛸(たこ)引は関東型の刺身包丁になります。切っ先を真っ直ぐ落としたような先端をしており、煮こごりなど切るのにも便利。近年は尖った切っ先が重宝がられ、関東の料理人の多くも柳葉を使っています。

小出Kodeba

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI 出刃包丁関孫六銀寿本鋼 105mm 日本製 AK5200

AK-5200

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タイなど比較的大きな魚をおろす時に使用する包丁。刃の厚みが刃元を最大に、切っ先に向かうほど薄くなるため、魚の頭や骨も叩ければ、身を切り分け腹骨を削ぎ切るなど、力強い作業から繊細な作業までこれ一本でこなすことができます。

小出刃deba

V.ROAD

岐阜関市製極小出刃包丁アジ切り刃長105ｍｍ

OZ-KA

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大出刃より刃渡りが短くなっており、アジやイワシといった比較的小さな魚をおろすのに向く包丁。刃長135mm前後のものが重宝されることが多く、その切る対象の名を元にして「アジ切」や「イカ裂」とも呼ばれています。

三徳(和)Santoku

堺源吉(Sakaigenkichi)

堺源吉日本製三徳包丁 180mm 白鋼三枚打木柄堺の包丁 080867

080867

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野菜、魚、肉をこれ一本で切ることができる包丁。ただし和包丁の三徳の場合、今、家庭に普及しているステンレス製とは違い、柄が水を嫌うので使用の際は注意が必要。万が一濡れた場合は水気をよく拭き取って乾かして下さい。

薄刃Usuba

青木刃物製作所

青木刃物製作所青木刃物堺孝行シェフ和庖丁薄刃 18㎝銀三鋼日本 ASE06063

4063

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プロユースの菜切包丁で、野菜を切る、刻む、剥く、くり抜くなどする時に使う包丁。そりのない直線的な刃は、例えば、大根の皮を薄い桂剥きにして細く刻む、つま作りに適しています。

刃の形の違いで関東型と関西型があります。

菜切り(関東型)Nakiri(Kanto Style)

土佐刃物流通センター

土佐刃物包丁黒打ち菜切り包丁青鋼 1号 165mm

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アゴ(柄近くの刃先の端が丸くなっている菜切包丁は関東型と呼ばれています。今では家庭包丁の顔をすっかり三徳に奪われてしまいましたが、それは三徳の利便性だけではなく、日本の食事の欧米化によるところも大きいかもしれません。

菜切り(関西型)Nakiri(Kansai Style)

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI 菜切り包丁関孫六萌黄 165mm 日本製食洗機対応 AE2904

AE-2904

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昭和の中頃までどこの家庭にもあった両刃の包丁で、その名の通り、野菜を切る時に使います。薄い刃が長方形をしているのは関西型と呼ばれ、芋の芽をくり抜くためといった説もありますが、その理由はよく分かっていません。

洋包丁

牛刀Gyuto

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI 牛刀包丁関孫六ダマスカス 210mm 日本製 AE5205

AE-5205

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元来は肉切り用道具ですが、三徳のモデルになっただけあり、肉の他、魚をおろしたり、キャベツの千切りに向いたりと、なんでもこなすのでプロもよく使用する包丁。実際に魚河岸に行けば牛刀で魚をさばく仲買人の姿も。

筋引Sujihiki

関兼常

関兼常兼常作ステン1K6 槌目磨き筋引 240mm KC-959

KC-959

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筋を引くというより、鳥獣肉を食肉に解体する時に骨から筋を切り、肉を切り剥がすための道具。特徴的な鋭利な切っ先は、骨と筋の間など細かい場所に差し込むのに適しています。

三徳(洋)Santoku

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI 三徳包丁関孫六ダマスカス 165mm 日本製 AE5200

AE-5200

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野菜、魚、肉をこれ一本で切ることができます。洋風の三徳は柄も水に強く、そのほとんどがステンレス製で錆びないことから、現在家庭に最も普及している包丁。菜切りと牛刀の混交で両刃。「万能包丁」「文化包丁」とも呼ばれています。

ペティナイフPetite Knife

貝印(Kai Corporation)

貝印 KAI ペティナイフ関孫六茜 120mm 日本製食洗機対応お手入れ簡単 AE2909

AE-2909

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野菜や果物の皮を剥き、飾り切りなどを行うための小型ナイフ。手の小さい子供や女性にも扱いやすく、またカクテルを作るバーテンダーがフルーツカットの際に使います。

パン切りBread Knife

ツヴィリングJ.A.ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)

Henckels ヘンケルス「 HIスタイルパンナイフブラック 200mm 日本製」パン切りブレッドナイフケーキステンレス食洗機対応岐阜県関市製【日本正規販売品】 16716-401

16716-201

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波型の刃が特徴的なパン切り包丁は、その名の通りパンを切るための道具。峰部分により細かい波型刃をつけて冷凍食品を切れるようにしたものもあります。刃を研ぐのが難しい包丁。

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柳刃Yanagiba

蛸引包丁Takohiki

小出Kodeba

小出刃deba

三徳(和)Santoku

薄刃Usuba

菜切り(関東型)Nakiri(Kanto Style)

菜切り(関西型)Nakiri(Kansai Style)

洋包丁

牛刀Gyuto

筋引Sujihiki

三徳(洋)Santoku

ペティナイフPetite Knife

パン切りBread Knife

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