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オイルの基礎知識
私たちの生活に欠かすことのできないオイル。オイルと一口にいっても、食用や工業用、燃料用など、その性質や用途は様々。オイルの基本や特徴を押さえ、うまく生活に取り入れてみよう。
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油脂とは
油脂とは、常温で固体の「脂肪」と常温で液体の「油(脂肪油)」の総称で、脂肪酸とグリセリンの化合物です。水に溶けない性質を持ち、主に植物油、動物油、鉱油に大別されます。
植物油、動物油、鉱油
植物油は植物に含まれる脂質を抽出・精製した油脂で、食用油やキャリアオイルとして使われる身近なオイルです。動物性油は動物由来の油で、ラードや牛脂などでおなじみ。鉱油は石油(原油)、天然ガス、石炭などから得られる油で、機械の潤滑油やプラスチック、ゴムなどの工業用途に使用されます。
| 油脂の分類と特徴 | |||
| 分類 | 特徵 | 例 | |
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植物油
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油 | 植物から採れる油で、常温で液体。 食用や美容、燃料など、さまざまな用途に使われる。 |
オリーブオイル、 キャスターオイル、ゴマ油など |
| 脂肪 | 常温で固体の植物性油。飽和脂肪酸を多く含む。 | シアバター、マンゴーバターなど | |
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動物性油
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陸產動物油 | 硬化してマーガリンやショートニングの原魚料として使われます。 また、魚油に豊富に含まれる高度不飽和脂肪酸は健康食品やサプリメントとして利用されています。 |
油、鯨油など |
| 海產動物油 | 飽和脂肪酸が多いため融点が高く、通常固形のものが多いのが特徴。 主に食用や化粧品に使われます。 |
ラード、牛脂、馬油など | |
| 鉱油(鉱物油) | 石油由来の油で、重い炭化水素から成り、ミネラルオイルと呼ぶこともあります。 栄養素としてのミネラルではなく、単に「鉱物」のことを指します。 刺激が少なく、潤滑性と保湿力に優れており、比較的安価で大量に製造することができます。 |
エンジンオイル、ワセリン、 ベビーオイルなど |
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精油(エッセンシャルオイル)との違い
精油は、植物の花、茎、幹、根、樹脂、果皮などから水蒸気蒸留法や熱水蒸留法によって得られる揮発性の油のことで、油脂とは区別されます。特有の香りがあり、食品や化粧品の香料などに用いられる。アロマテラピーでは、精油を希釈する際に用いる植物油のことを「キャリアオイル」または「ベースオイル」と呼びます。
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「キャリア(carry=運ぶ)」という名の通り、精油の有効成分を身体へ運ぶことが名前の由来といわれており、精油とは異なり直接肌に塗ることができます。
| 精油(エッセンシャルオイル)との違い | ||
| 分類 | 精油 | キャリアオイル(植物油) |
| 特徵 | 芳香植物から香り成分を抽出して得られる揮発性の油で、 大量の植物からわずかにしか採れません。 原液では刺激が強いため、キャリアオイルで希釈するのが基本です。 |
アロマテラピーにおいて、精油を希釈する際に用いる植物油のこと。 マッサージやスキンケアにそのまま使用することができ「ベースオイル」とも呼ばれます。 |
| 例 | オレンジ、ペパーミント、 ティーツリー、ローズマリー、ハッカなど |
ホホバオイル、アルガンオイル、 グレープシードオイル、ココナッツオイルなど |
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油の歴史
人類が最初に使い始めた油は動物性の油脂で、旧石器時代後期に灯火の燃料として獣脂を使用していました。一方、最古の植物油はオリーブオイルかゴマ油ではないかといわれています。
オリーブオイルは、中近東を中心に紀元前4000年頃にはすでに作られ、古代エジプトでは医薬品や石けん、灯りの燃料として使われていました。後にギリシャなど地中海地域に伝わると食用油として使われるようになり、やがてヨーロッパへと広まってゆきます。
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トルコ西部の都市ウルラで見つかったオリーブオイルの貯蔵用土器
ゴマ油作りは「古代エジプト」から
ゴマの原産地はアフリカのサバンナ地域だが、ゴマ油を作り始めたのは古代エジプトとされ、食用のほか、クレオパトラが香料や化粧品として使っていたとされます。その後、ゴマはシルクロードを経て、インド、中国へと一気に広まり、インドの伝統医学「アーユルヴェーダ」においてゴマ油は欠かせない油となってゆきます。
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搾油（さくゆ）
植物油は通常、原料となる植物を圧搾して抽出されますが、手作業で種子や実をすりつぶしたり、搾ったりするには効率が悪いため、古代より石臼などの圧搾機が用いられてきました。
この方法は低温圧搾法と同じ原理です。
現在、植物油の抽出は、コストがかからず大量に油分を抽出できる溶剤抽出法が一般的ですが、栄養や香りなど質にこだわるなら、低温圧搾法で作られたもののほうが優れています。
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| 搾油方法 | 特徵 |
| 圧搾法 | 温度管理を行わずに圧搾して油分を抽出。 油分の多い原料の場合、この方法を用います。 |
| 低温压榨法(コールドプレス) | 低温(30°C以下)で圧搾して抽出します。 時間がかかりますが、栄養素やビタミンを壊さずに油を抽出することができ、 コールドプレス法とも呼ばれます。 |
| 溶剂抽出法 | 原料に溶剤(ヘキサン)を加え、油分を抽出する方法。 ヘキサンは、油の精製過程で蒸留によって完全に取り除かれ、 油分の少ない原料は主にこの方法で搾油されます。大量に抽出でき安価に販売できます。 |
| 圧抽法 | 圧搾した際に原料残油が10〜20%あり、残りを採油するために抽出法を併用します。 菜種油など油分の多い原料はこの方法で搾油します。 |
| 遠心分離法 | 原料の果肉を細かく切ってから高速回転機に入れ、 油分だけを飛ばす方法です。 |
古代ギリシャで使われていたオリーブオイルの圧搾機
精製
搾油されたオイルには、ガム質、遊離脂肪酸、色素や有臭物質などの不純物が含まれているため精製を行います。この精製によって、オイルの色や質感、匂いや風味などが決まります。
精製されたオイルは容器に充填され、製品となります。
未精製のオイルは栄養素や有効成分などが損なわれることはないのですが、長期保存はできないものが多いです。
脂肪酸とは
体の細胞を作るために必要な脂肪酸は、脂質を構成する主要成分です。脂肪酸は複数の炭素が鎖状につながった形をしており、炭素の鎖の長さと炭素同士の結合方法によって、様々な種類に分類されます。
炭素と炭素が二つの手で結びついた二重結合を有するものを不飽和脂肪酸、全く含まないものを飽和脂肪酸といいます。
| 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸 |
| ●常温で固体 | ●常温で液体 |
| ●動物性油に多い | ●植物性油に多い |
| ●炭素の二重結合がない | ●炭素の二重結合がある |
飽和脂肪酸
牛脂やラード、バターなどに多く含まれており、エネルギー生成の効果があります。飽和脂肪酸が不足すると脳出血のリスクが高まりますが、摂りすぎると血中コレステロールが増加し、心筋梗塞のリスクが増大するので注意が必要です。
主な脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸など。
不飽和脂肪酸
植物油や魚油に多く含まれており、二重結合を二つ以上持つ多価不飽和脂肪酸と、二重結合が一つの一価不飽和脂肪酸に分けられます。
一価不飽和脂肪酸は。体内で合成できますが、多価不飽和脂肪酸は体内で合成することができず食物から摂取する必要があるため、必須脂肪酸と呼ばれます。
望ましい脂肪酸摂取の比率は、飽和脂肪酸:一価不飽和脂肪酸:多価不飽和脂肪酸=3:4:3といわれています。
| 分類 | 特徵 | |
|
多価不飽和脂肪酸
(必須脂肪酸) |
オメガ3系脂肪酸 | 血液中の中性脂肪を減らし、アレルギーを予防する効果があります。 熱に弱く、酸化しやすいのが特徴。 α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)などがあります。 |
| オメガ6系脂肪酸 | 血中コレステロールや血圧を下げる効果がありますが、 摂りすぎるとアレルギーを誘発しやすくなります。 リノール酸、y-リノレン酸、アラキドン酸などがあります。 |
|
| 一個不飽和脂肪酸 | オメガ9系脂肪酸 | 悪玉コレステロールを抑制する効果があり、 オリーブオイルに多く含まれるオレイン酸が有名。 二重結合が一つのため、酸化しにくいのが特徴です。 |
トランス脂肪酸（マーガリンやショートニングなど）とは?
トランス脂肪酸は、マーガリンやショートニングなど、液体の油を硬化するために水素が添加された食品に含まれます。
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不飽和脂肪酸には、シス型とトランス型の2種類があり、トランス脂肪酸とは、二重結合に付く水素原子の位置がトランス型の不飽和脂肪酸のことです。また、植物油の精製の脱臭工程において、生成されることもあります。
トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増加させる原因とされていますが、現在のところ日本では規制されていません。生活習慣病予防のためにも摂りすぎないよう注意が必要です。
酸化とは
油の酸化とは、空気中の酸素と油が結合すること。光や熱、空気によって促進され、酸化した油は不快な匂いがしたり、色が濃くなったりすることです。
さらに酸化が進むと、毒性を持つ過酸化脂質という物質が作り出されることがあります。また多量に摂取すると、胸やけや胃もたれ、下痢や嘔吐などを引き起こす恐れがあるため、極力口にしないようにしよう。
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酸化チェックリスト
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| □ 色が濃くなる |
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□ 嫌な匂いがする
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□ 不自然な粘りがある
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| □ 泡が消えない |
保存方法
油の保存の仕方によって酸化を極力遅らせることができます。光や熱は酸化が進む原因になるので、ガスコンロの周辺には置かず、暗くて涼しい場所に保管しよう。
また、空気も酸化を促進させる原因の一つ。埃や虫などの混入を防ぐためにも、ふたはしっかりと閉めること。上手に保存して劣化を防ぐとともに、開封したらなるべく早く使い切ろう。
油の使い回しは、2、3回が限度
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