中が詰まって重い（餅状） ― 食パン失敗で最も多い原因
外は焼けているのに、中が重く詰まる。 これは「焼き不足」ではなく、工程崩壊のサインです。
一次情報が示す事実：餅状パンは「発酵と構造」が壊れている
中が詰まって餅のようになる食パンは、 デンプンが糊化する前に構造が成立していない状態です。
つまり原因は、
・ 焼き時間
・ 機械性能 ではなく、
こね・発酵・材料条件にあります。
・ 焼き時間
・ 機械性能 ではなく、
こね・発酵・材料条件にあります。
焼けていないのではなく、 「パンになりきれなかった」状態です。
原因① イーストが弱い・働いていない
最も多い原因です。
・ 開封後しばらく経ったイースト
・ 冷凍焼けしたイースト
・ 使用量不足
・ 開封後しばらく経ったイースト
・ 冷凍焼けしたイースト
・ 使用量不足
イーストが弱いと、
・ ガスが十分に出ない
・ 生地内部に空隙ができない
・ 焼成時に膨張できない
結果として、 密度の高い餅状クラムになります。
・ ガスが十分に出ない
・ 生地内部に空隙ができない
・ 焼成時に膨張できない
結果として、 密度の高い餅状クラムになります。
見た目より、 中身が重くなるのが特徴です。
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原因② 水分が少なすぎる
意外に多いのが、水分不足です。
・ 計量ミス
・ 粉の吸水差を無視
・ 冬場の乾燥
・ 計量ミス
・ 粉の吸水差を無視
・ 冬場の乾燥
水分が少ないと、
・ グルテンが伸びない
・ ガス保持力が弱い
・ こねても構造ができない
その結果、 膨らまず、詰まった生地になります。
・ グルテンが伸びない
・ ガス保持力が弱い
・ こねても構造ができない
その結果、 膨らまず、詰まった生地になります。
「硬そうだから水を減らす」は、 逆効果になりやすい判断です。
原因③ 強力粉のタンパク不足・粉の選択ミス
粉の性質も直結します。
・ 薄力粉混入
・ タンパク量の低い強力粉
・ 古い粉
・ 薄力粉混入
・ タンパク量の低い強力粉
・ 古い粉
これらは、
・ グルテン形成が弱い
・ ガスを支えられない
ため、 膨らむ前に潰れる状態になります。
・ グルテン形成が弱い
・ ガスを支えられない
ため、 膨らむ前に潰れる状態になります。
食パンは、 粉の質に非常に正直です。
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原因④ こね不足・こねが成立していない
こね時間そのものより、 「成立しているか」が重要です。
・ 水分が合っていない
・ 粉がダマになっている
・ 羽根に生地が絡まない
・ 粉がダマになっている
・ 羽根に生地が絡まない
この状態では、
・ 見た目はこねている
・ 実際はグルテン未形成
ということが起きます。 結果、 焼くと餅状になります。
・ 見た目はこねている
・ 実際はグルテン未形成
ということが起きます。 結果、 焼くと餅状になります。
原因⑤ 塩が多すぎる・先に触れている
塩は必要ですが、強すぎます。
・ 計量ミス
・ イーストと直接接触
・ 計量ミス
・ イーストと直接接触
すると、
・ 発酵が抑制される
・ ガスが出ない
結果、 膨らまず重いパンになります。
・ 発酵が抑制される
・ ガスが出ない
結果、 膨らまず重いパンになります。
投入順は、 塩とイーストを離すが基本です。
餅状は「工程のどこかが欠けている」サイン
重要なのは、 原因は一つとは限らない という点です。
・ 弱いイースト
・ 少ない水
・ 粉の力不足
が重なると、 ほぼ確実に餅状になります。
・ 少ない水
・ 粉の力不足
が重なると、 ほぼ確実に餅状になります。
逆に言えば、 一つ直すだけでも劇的に改善します。
まとめ
・ 餅状パンは焼成不足ではない
・ 最大要因はイーストと水分
・ 粉のタンパク量は極めて重要
・ こねが成立しないと必ず詰まる
・ 餅状は工程崩壊の警告サイン
・ 最大要因はイーストと水分
・ 粉のタンパク量は極めて重要
・ こねが成立しないと必ず詰まる
・ 餅状は工程崩壊の警告サイン
名言 「形にならないのは、 最後が悪いのではない。 最初の条件が足りていないのだ。」
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