食文化・料理 そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます
そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ますそばは、長く火を通す料理ではありません。粉に水を通し、香りを立ち上げるための工程です。そばの湯がきで大切な前提そばの湯がきは、 「中まで火を通す」作業ではありません。そばは、・ すでに粉として...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために
そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すためにそば作りは、力仕事ではありません。粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。そば作りの全体像そば作りは、大きく分けて次の流れになります。・ 粉を合わせる・ 水を含ませる・ まとめ...
食文化・料理 そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探る
そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探るそばの配合は、強さを競うものではありません。香りを残し、形を成立させるための折り合いです。そば粉だけでは麺になりにくい理由そば粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質を持って...
食文化・料理 そばの歴史 ― 「粉食」を受け入れた日本の知恵
そばの歴史 ― 「粉食」を受け入れた日本の知恵そばは、はじめから麺だったわけではありません。日本の暮らしの中で、少しずつ姿を変えてきました。そばは「救荒作物」から始まったそばの原点は、 日常のごちそうではありません。・ 痩せた土地でも育つ・...
食文化・料理 そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺
そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺そば粉や雑穀粉は、こねても強くはつながりません。だからこそ、別の知恵と技が育ちました。そば粉・雑穀粉の基本的な性質そば粉や多くの雑穀粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい とい...
食文化・料理 中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉
中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉中力粉の麺は、派手さはありません。けれど、毎日食べても疲れない理由が、きちんとあります。中力粉が麺に向いている理由中力粉は、強すぎず、弱すぎない粉です。・ 粘りが出すぎない・ こねても暴れにくい...
食文化・料理 中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉
中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉中力粉は、目立つ存在ではありません。けれど、日本の麺の「普通」を静かに支えてきた粉です。中力粉とは何か中力粉は、 強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉です。たんぱく質量は、・ 強力粉ほど多くない・ 薄力粉...
食文化・料理 日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択
日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択日本の米粉文化は、小麦の代用品ではありません。米という作物に、正直に向き合った結果として育ってきました。日本で米が主食になった理由日本列島は、・ 湿度が高い・ 雨が多い・ 平野が限られている...
食文化・料理 世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え
世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え麺の形は、レシピより先に道具が決めてきました。何を使って作ったかを知ると、麺の違いがよく見えてきます。麺作りの道具は「粉の性質」から生まれた世界の麺作りを見渡すと、 道具は共通...
食文化・料理 米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想
米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。米粉の性質が、麺の形を決めた米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。 そのため、・ ...