コペン

寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸雪が残る朝、外気は刺すように冷たい。 火にかけた鍋に白い脂が溶け、鼻を抜ける酸の香りが立つ。 寒冷地では、体を温め、保存に耐える組み合わせが選ばれてきました。なぜ寒冷地で「動物脂」なのか...

サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵蒸し暑い日本の夕方、洗った野菜をそのまま置くとすぐ水がにじむ。 けれど、酢と油を回しておけば、翌日も食べやすい。 サラダは「気分」ではなく、保存と合理の料理でした。サラダは本来「...

酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方蒸し暑い夏の夕方、冷蔵庫から出したサラダ油に、 かすかな青臭さを感じることがあります。 それは使い方ではなく、油の性質が表に出た瞬間です。酸化しやすい油とは酸化しやすい油とは、空気・光・熱...

酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂夏の台所、同じ棚に置いた油でも、 片方は最後まで香りを保ち、もう片方は早く重たくなる。 その違いは「油の種類」にあります。酸化しにくい油とは酸化しにくい油とは、空気・光・熱にさらされ...

オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作夏の湿気が残る夕方、サラダに回しかけたオリーブオイルが、 以前より香らないと感じることがあります。 それは油の問題ではなく、保存の環境が変わった合図かもしれません。オリーブオイル保存の基...

ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために湿度の高い日本の夏、戸棚から出したゴマ油を注ぐと、 いつもより香りが弱いと感じることがあります。 ゴマ油は強い油ですが、保存の仕方で差が出ます。ゴマ油の保存で守るべき基本ゴマ油は比較的酸化し...

ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...

オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油強い日差しと乾いた風が続く土地では、 台所に置かれた油がすぐに傷む。 それでも香りを保ち続けた油が、地中海で選び抜かれてきました。オリーブ油の起源オリーブ油の歴史は、人類最古級の食用油史のひと...

保存性とは ― 食べ物を「時間に耐えさせる」力夏の湿度が高い朝、同じ野菜でも昨日の残りは傷みやすく、 酢を通したものはまだ食べられる。 その差を生む考え方が「保存性」です。保存性の基本保存性とは、食品が腐敗・劣化・風味低下を起こさずに保たれ...

風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象暑さが残る夕方、開封したばかりの油で作ったサラダは軽やかだったのに、 数週間後、同じ油を使うとどこか重く感じる。 それが「風味劣化」が起きている合図です。風味劣化の基本風味劣化とは、食品が本来持...