抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点
雨上がりの庭、湯気の立つ釜。 茶筅を動かす音だけが静かに響く。 葉は、もう「淹れられる」ものではない。 抹茶は、粉になって完成する茶です。
抹茶とは
抹茶とは、 被覆栽培した茶葉（碾茶）を、石臼で微粉末にした不発酵茶 です。 抽出液を飲むのではなく、 茶葉そのものを摂取する 点で、 緑茶系譜の中でも独特の位置を占めます。
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原料となる碾茶（てんちゃ）
抹茶は、 煎茶の延長ではありません。 原料は、 抹茶専用に作られる 碾茶 です。 碾茶は、 被覆栽培 → 蒸し → 乾燥 の後、 揉まずに仕上げる という特徴を持ちます。
碾茶の製法的特徴
| 工程 | 特徴 | 目的 |
|---|---|---|
| 被覆栽培 | 強い遮光 | 旨味保持 |
| 蒸し | 即時殺青 | 酸化停止 |
| 乾燥 | 葉を崩さない | 粉砕適性 |
| 選別 | 葉脈除去 | 舌触り向上 |
なぜ揉まないのか
揉み工程は、 抽出を前提とした操作です。 抹茶は 葉を溶かして飲むため、 揉む必要がありません。 むしろ揉むと、 粉にした際の 舌触りや色調が損なわれます。
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粉にするという完成工程
碾茶は、 高速粉砕ではなく、 低速の石臼 で挽かれます。 摩擦熱を抑え、 香りと色を保つためです。 ここで初めて、 抹茶は完成します。
飲み方が規定する性格
抹茶は、 点てて飲むことを前提に 成立した茶です。
・泡立ち
・濁り
・口中での広がり
これらはすべて、 粉体であることから生まれます。 抹茶は 飲法が茶の性格を決めた例 と言えます。
・泡立ち
・濁り
・口中での広がり
これらはすべて、 粉体であることから生まれます。 抹茶は 飲法が茶の性格を決めた例 と言えます。
煎茶・玉露との違い
| 項目 | 抹茶 | 玉露 | 煎茶 |
|---|---|---|---|
| 原料 | 碾茶 | 被覆茶葉 | 露天茶葉 |
| 形態 | 粉 | 葉 | 葉 |
| 摂取 | 全量 | 抽出 | 抽出 |
歴史的位置づけ
抹茶は、 中国宋代の点茶文化を起点に、 日本で独自に深化しました。 日本では、 儀礼・修行・精神性と結びつき、 茶道という体系を形成します。 抹茶は、 嗜好品である以前に、 行為のための茶 でした。
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緑茶系譜における抹茶
抹茶は、
・不発酵
・蒸し製
という点では緑茶ですが、
・揉まない
・粉にする
・点てる
という工程によって、 系譜上の特異点を形成します。
・不発酵
・蒸し製
という点では緑茶ですが、
・揉まない
・粉にする
・点てる
という工程によって、 系譜上の特異点を形成します。
まとめ
抹茶は、 加工の結果生まれた茶ではありません。 育て方、 止め方、 砕き方、 飲み方。 すべてが揃って、 初めて成立します。 抹茶とは、 茶葉を「淹れる文化」から 「扱う文化」へ変えた茶 です。
「粉になることで、茶は行為になる」
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