釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜

釜炒り（かまいり）とは、 蒸気を使わず、鉄釜で直接加熱して茶葉の酵素反応を止める製茶法 です。 分類上は不発酵茶（緑茶）に属しますが、 蒸し製とは異なる香味と性格を持ちます。 「止める」ための熱源を、 蒸気ではなく直火に求めた方法 です。

釜炒りは、 中国南部で発達した製法です。 蒸籠や大量の水を必要とせず、 釜と火があれば成立するため、 山間部や移動を伴う環境に適していました。 変化しやすい茶葉を、 素早く・確実に止める という目的に合致した方法でした。

釜炒り製法は、 中国から九州南部へ伝えられました。 特に、 佐賀・長崎・宮崎などでは、 蒸し製が主流になる以前、 釜炒りが重要な製茶法でした。 現在も「釜炒り茶」として、 地域文化として残っています。

釜炒り茶は、 渋味が穏やかで、 香りが前に出ます。 食事中や、 油分のある料理とも合わせやすく、 香りで飲む緑茶 という位置づけができます。

釜炒りは、 蒸し製とは別系統の 「止める技術」です。 大量生産・均一化には不向きですが、 少量生産・感覚的制御に優れます。 そのため、 地域ごとの個性が残りやすい製法でもあります。