不発酵茶の歴史 ―「変えない」ことを選んだ茶の系譜
朝露の残る畑で摘まれた葉が、 その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが不発酵茶の歴史の出発点でした。
不発酵茶とは（歴史的定義）
不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸化反応を、製茶初期に加熱で完全に止めた茶 を指します。 「発酵しない茶」ではなく、 発酵が始まる前に止めた茶 である点が、 歴史を理解する上で重要です。
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起源：中国における蒸し製茶
不発酵茶の原型は、 中国南部の茶産地で生まれました。 唐〜宋代には、 蒸して茶葉の変質を防ぐ 蒸し製茶 が主流となります。 高温多湿な環境では、 茶葉はすぐに酸化・変質するため、 即座に火を入れる 方法が合理的でした。
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宋代茶文化と「止める技術」
宋代では、 蒸した茶を固めた団茶が普及します。 この時代、 重要だったのは味の多様性ではなく、 品質を一定に保つこと でした。 蒸しによる酵素失活は、 国家管理や貢納にも適した技術でした。
日本への伝来
不発酵茶の製法は、 仏教とともに日本へ伝えられます。 当初は儀礼的・薬用的な茶でしたが、 日本の気候と嗜好に適応し、 「変わらない味」を重視する方向へ進みます。
中世〜近世：日本での定着
日本では、 湿度が高く、保存条件が厳しいため、 発酵を許すよりも 確実に止める製法 が有利でした。 その結果、 蒸し製の不発酵茶が主流となり、 後に煎茶へと発展していきます。
| 時代 | 不発酵茶の位置づけ |
|---|---|
| 唐・宋 | 蒸し製茶による品質固定 |
| 中世日本 | 儀礼・薬用中心 |
| 江戸時代 | 煎茶として日常化 |
江戸時代：煎茶の成立
江戸時代中期、 蒸し・揉み・乾燥工程が洗練され、 淹れるだけで成立する不発酵茶（煎茶） が一般化します。 ここで不発酵茶は、 嗜好品でありながら、 日常飲料としての地位を確立しました。
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発酵茶との歴史的分岐
不発酵茶の歴史は、 発酵茶の否定ではありません。
・変化を止める茶
・変化を使う茶
この分岐は、 気候・流通・嗜好の違いによって 自然に生まれました。
・変化を止める茶
・変化を使う茶
この分岐は、 気候・流通・嗜好の違いによって 自然に生まれました。
近代以降の位置づけ
近代になると、 不発酵茶は 「鮮度」「香り」「色」 を評価軸とする茶になります。 時間で育てる茶ではなく、 作られた瞬間を味わう茶 としての性格が明確になります。
まとめ
不発酵茶の歴史は、 変化を拒んだ歴史ではありません。 変わりやすい環境の中で、 変わる前に価値を確定させる という判断の積み重ねです。 蒸す、止める、整える。 その選択が、 緑茶という輪郭のはっきりした茶を生みました。 不発酵茶は、 時間よりも瞬間を大切にした茶 です。
「止めた瞬間が、味になる」
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