不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶
湿った朝の茶畑。 摘まれた葉は、その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが緑茶という選択でした。
不発酵茶とは
不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸化反応を、製茶初期に完全に止めた茶 を指します。 一般に「緑茶」と呼ばれる茶は、 この不発酵茶に分類されます。 発酵させないのではなく、 発酵が始まる前に止めている という点が重要です。
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なぜ発酵を止めるのか
茶葉は、 摘採後すぐに酸化反応を始めます。
日本では、
・葉の青さ
・香りの鮮度
・渋味の輪郭
を重視する嗜好が育ち、 そのために 酸化酵素を即座に失活させる技術 が発達しました。
日本では、
・葉の青さ
・香りの鮮度
・渋味の輪郭
を重視する嗜好が育ち、 そのために 酸化酵素を即座に失活させる技術 が発達しました。
発酵停止の方法
| 方法 | 内容 | 主な地域 |
|---|---|---|
| 蒸し | 蒸気で急速加熱 | 日本 |
| 釜炒り | 釜で直接加熱 | 中国一部・九州 |
製茶工程の骨格
不発酵茶の基本工程は、 以下の流れで構成されます。
| 工程 | 目的 |
|---|---|
| 蒸し（殺青） | 酵素反応の完全停止 |
| 揉み | 抽出性の向上 |
| 乾燥 | 保存性の確保 |
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味と性格
不発酵茶の味わいは、 酸化による変化が抑えられているため、
・青みのある香り
・明確な渋味
・軽やかな後口
が特徴です。 時間による変化は少なく、 作られた時点の状態が基準 になります。
・青みのある香り
・明確な渋味
・軽やかな後口
が特徴です。 時間による変化は少なく、 作られた時点の状態が基準 になります。
発酵茶との対比
| 分類 | 時間への姿勢 | 味の方向 |
|---|---|---|
| 不発酵茶 | 変化を止める | 鮮度・輪郭 |
| 発酵茶 | 変化を使う | 甘み・厚み |
| 後発酵茶 | 変化に委ねる | 円熟・持続性 |
日本で主流になった理由
日本は、 湿度が高く、 茶葉の変質が早い環境です。 そのため、 発酵を許すよりも、 即座に止める方が安定 しました。 不発酵茶は、 環境と嗜好が一致した結果として、 日本茶文化の中心になりました。
まとめ
不発酵茶は、 変化を拒んだ茶ではありません。 変化が始まる前に、 価値を確定させた茶です。 青さ、香り、渋味。 その瞬間の状態を、 できるだけ正確に残す。 不発酵茶（緑茶）は、 止めるという高度な判断 によって 成立した茶なのです。
「止める勇気が、輪郭を生む」
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