酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み

酵素による酸化反応とは、 茶葉自身が持つ酵素が、空気中の酸素を利用して成分を変化させる反応 を指します。 微生物は関与せず、 反応の主体は茶葉内部に元々存在する酵素です。 茶の世界では慣習的に「発酵」と呼ばれますが、 正確には 酵素酸化 です。

通常、茶葉の中では、 酵素と反応物質（主にカテキン）は 細胞構造によって分離されています。 以下の操作で条件が揃うと、反応が始まります。
・萎凋（しおらせる）
・揉捻（もむ・潰す）
・切断
細胞が壊れ、 酸素が入り込むことで、 酵素が働き出します。

酵素酸化が進むと、 茶葉の性質は次のように変わります。
・色：緑 → 赤褐色
・味：渋味減少、甘み・コク増加
・香り：青臭さ減少、熟香生成
これは劣化ではなく、 方向づけられた変化 です。

酵素反応は、 放置すれば進み続けます。 そこで行われるのが 加熱（殺青） です。 蒸す・炒ることで酵素を失活させ、 反応を止めます。 製茶とは、 反応を起こす技術ではなく、 反応をどこで止めるかの技術 です。

酵素酸化は、 茶葉が生きている間に起こる反応です。 後発酵茶のように、 微生物が主役になる場合とは、 仕組みも制御方法も異なります。 両者は混同されがちですが、 まったく別の現象です。