酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み
摘み取られた葉を、そっと揉む。 空気に触れた断面から、色がゆっくり変わり始める。 その変化を起こしているのが、 茶葉の中に最初から備わった力です。
酸化酵素とは何か
酸化酵素とは、 茶葉が自ら持つ成分を、酸素と反応させるための酵素群 を指します。 茶において中心となるのは、 ポリフェノールオキシダーゼ（PPO） などの酵素です。 これらは微生物ではなく、 茶葉自身の内部に元々存在する酵素 です。
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酸化酵素はいつ働くのか
通常、酵素と基質（反応する成分）は 細胞内で分離されています。 しかし、
・揉む
・潰す
・萎凋させる
ことで細胞壁が壊れると、 酸化酵素が空気中の酸素と接触し、 反応が始まります。 これが、 茶で言う「発酵（酸化）」の正体です。
・揉む
・潰す
・萎凋させる
ことで細胞壁が壊れると、 酸化酵素が空気中の酸素と接触し、 反応が始まります。 これが、 茶で言う「発酵（酸化）」の正体です。
酸化酵素が引き起こす変化
| 項目 | 変化内容 |
|---|---|
| 色 | 緑 → 赤褐色 |
| 成分 | カテキンが重合 |
| 味 | 渋味減少・甘み増加 |
| 香り | 青臭さ減少・熟香生成 |
茶の種類と酸化酵素の扱い
| 茶の種類 | 酸化酵素の扱い | 結果 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 蒸し・釜炒りで即停止 | 青さを保持 |
| 烏龍茶 | 途中まで働かせる | 香り重視 |
| 紅茶 | 十分に働かせる | コクと甘み |
「発酵」と呼ばれる理由
茶の世界では、 この酸化反応を慣習的に「発酵」と呼びます。 ただし、 これはパンや酒のような 微生物発酵ではありません。 正確には、 酵素による酸化反応 です。 この言葉のずれが、 茶の理解を難しくしてきました。
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なぜ止める・止めないを選ぶのか
酸化酵素は、 放っておけば働き続けます。 だからこそ、
・蒸して止める
・途中で止める
・最後まで進める
という選択が、 茶の種類そのものを決めます。 製茶とは、 酸化酵素の制御技術 だと言えます。
・蒸して止める
・途中で止める
・最後まで進める
という選択が、 茶の種類そのものを決めます。 製茶とは、 酸化酵素の制御技術 だと言えます。
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まとめ
酸化酵素は、 茶葉を変質させる敵ではありません。 本来は、 葉が生きている証拠です。 それを 止めるか、 使うか、 どこまで許すか。 その判断が、 緑茶・烏龍茶・紅茶を分けました。 酸化酵素は、 茶の多様性を生んだ、 最初の仕掛けです。
「制御できる反応だけが、文化になる」
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