蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術

朝露の残る茶畑。摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。火を止めるタイミングひとつで、その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。

茶葉は、そのままでは湯を注いでも成分がほとんど出ません。蒸しと揉みは、
・発酵を止める
・細胞壁を壊す
・成分を浸出しやすくする
という役割を担い、飲み方そのものを決定する工程です。江戸時代の技術進化は、茶の味だけでなく、「作り方・飲み方」を根本から変えました。

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江戸時代前半までの茶葉は、蒸しが浅く、揉みも簡略でした。そのため、湯を注ぐだけでは成分が十分に出ず、長時間煮出す「煮茶」が必要でした。番茶や初期の上茶が、煮ることを前提としていた理由です。

工程	状態	飲用法
蒸し	短時間・不均一	煮茶
揉み	形を整える程度	煮出し必須

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18世紀に入ると、蒸し時間の調整と、揉み工程の分業・反復が進みます。これにより、茶葉内部まで成分が移動しやすくなり、「煮続けなくても、蒸らせば出る茶」＝烹茶が成立しました。上茶が成立した背景には、この工程改良があります。

改良点	効果
蒸しの均一化	発酵防止・色の安定
揉みの反復	抽出効率向上

18世紀中頃、蒸しと揉みを体系化した製法が確立します。この段階では、
・短時間の蒸し
・強い揉みで細胞を破壊
・乾燥による安定化
が揃い、湯を注ぐだけで味が出る茶葉が完成しました。これが、煎茶＝淹茶を成立させた技術です。

工程	結果	飲用法
蒸し	発酵停止・色保持	注湯可
揉み	成分即時抽出	淹茶

蒸し・揉みの進化は、単なる製法改良ではありません。
・大量に煮る
・保存性重視から
・少量を淹れる
・香りと色を楽しむ
という価値観の転換を生みました。急須の普及、小型茶碗の定着も、この工程進化と直結しています。

茶の歴史を動かしたのは、派手な流行ではなく、蒸しと揉みという地味な工程でした。葉の内部をどう壊すか。どこで火を止めるか。その積み重ねが、「煮る茶」から「淹れる茶」への扉を開きました。今の一杯は、江戸の手仕事の延長線上にあります。

「工程が変わると、文化が変わる」

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