煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」

煎茶とは、 茶葉を煮出さず、湯を注いで抽出する茶 を指します。 江戸時代後期に庶民へ広まり、 現代日本の標準的な緑茶の飲み方の原型となりました。 それ以前の番茶・上茶が 「煮る茶」を前提としていたのに対し、 煎茶は「淹れる茶」という点で画期的でした。

煎茶の成立には、 茶葉製法の改良が不可欠でした。 18世紀に入り、 蒸し・揉みの工程が進化したことで、 茶葉から成分が短時間で抽出できるようになります。 これにより、 長時間煮る必要がなくなり、 湯を注いで味を引き出す煎茶が可能になりました。

煎茶は突然現れたわけではありません。
江戸後期には、
・煮茶（茶葉を煮る）
・烹茶（湯を沸かし、茶葉を入れて蒸らす）
という過程があり、 その延長として 火にかけない煎茶（淹茶） が定着しました。

煎茶の普及とともに、 急須が重要な道具として定着します。 当初は後手型が中心でしたが、 庶民生活に広がるにつれ、 注ぎやすい横手型が増えていきました。 急須は、 「すぐ注ぎ切る」ための道具であり、 煎茶の性質そのものを反映しています。

煎茶は、 日常の番茶をすぐに置き換えたわけではありません。
・日常＝番茶
・来客・改まった場＝煎茶
という使い分けが長く続きました。 煎茶は、 味わいを意識する茶として、 庶民の感覚を変えていきます。