果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計

湿度の残る夕方、レモンを半分に切って搾る。酢ほど強くないのに、皿は一気に軽くなる。果汁の酸は「残さず切る」ための道具です。

果汁の酸は、即効性と揮発性を併せ持ちます。酢のように味を固定せず、仕上げで印象を整えるのが役割です。
・クエン酸主体で後味が軽い
・香りと一緒に消える
・発酵臭がない

果汁を使う場合は、非乳化〜半乳化が前提です。

果汁	油	相性	設計ポイント
レモン	オリーブ油	葉物・魚介	最も汎用、3：1
ライム	菜種油	肉・豆	酸を控えめに
グレープフルーツ	オリーブ油	白身魚	苦味を活かす
オレンジ	軽い植物油	温野菜	甘み前提で塩強め
ゆず	ごま油少量	和風素材	香り最優先

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果汁は揮発しやすいため、順序が重要です。
1. 塩を果汁に溶かす
2. 油を加えて軽く混ぜる
3. 食べる直前に仕上げる
作り置きは前提にしません。

果汁は完全乳化に向きません。
・香りが閉じる
・切れが鈍る
白く濁らなくて正解。軽く混ざっていれば十分です。

果汁は万能ではありません。
・入れすぎると水っぽい
・保存で香りが飛ぶ
・酸量に個体差がある
必ず少量から調整します。

果汁の酸は、酢の代替ではなく別の設計軸です。即席性・香り・後味の軽さを担い、重い油や発酵旨味を一度で整理する。その場で食べるサラダほど、果汁は力を発揮します。

「切れは、長く残らない酸がつくる。」

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