酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類

夏前の湿った夕方、酢を切らしてレモンを搾る。酸味はあるのに、角が立たない。果汁の酸は、酢とは別の役割を持っています。

ドレッシングの酸は、必ずしも酢である必要はありません。果汁は、酸味・香り・水分を同時に持つ酸源です。
・揮発性が高く後味が軽い
・甘味や苦味を含む
・発酵臭がない

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果汁の主な酸はクエン酸です。
・即効性がある
・舌に残りにくい
・香りと同時に消える
このため、「切れはあるが重くならない」印象になります。

酢と果汁は、役割が異なります。

果汁は「設計」で使います。
・重い油 → 果汁で切る
・発酵素材あり → 果汁で整理
・即席サラダ → 果汁が適する
保存前提なら酢、その場で食べるなら果汁です。

果汁は万能ではありません。
・日持ちしない
・酸量が安定しない
・加熱で香りが飛ぶ
量は控えめに、仕上げに使います。

果汁は、酢の代用品ではありません。香り・揮発性・軽さを担う、別系統の酸です。即席性と切れを求めるなら、果汁はドレッシング設計の強い味方になります。

「酸にも、余韻の長さがある。」

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