シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由

湿気の残る夕方、白く艶のあるソースが葉に絡む。重そうに見えるのに、口に残らない。その裏では、乳化と発酵旨味が同時に働いています。

シーザードレッシングは、卵黄を核にした完全乳化に近い状態です。油は水相（卵黄・レモン果汁）に微細分散し、そこへ発酵由来の旨味成分が重なります。
・油相：オリーブ油
・水相：卵黄＋レモン果汁
・補強：チーズ・アンチョビ

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マヨネーズと同様、卵黄中のレシチンが界面を安定させます。
・親水基：水相になじむ
・疎水基：油相になじむ
これにより、油滴は極小化され、再結合しにくくなります。

パルメザンチーズは、単なる風味付けではありません。
・たんぱく質が油滴間をつなぐ
・粘度を高め、分離を抑える
・舌触りを厚くする
これにより、卵黄だけより崩れにくい乳化になります。

アンチョビは塩味以上の働きをします。
・アミノ酸による旨味増強
・微量の油分でコク補助
・酸と脂の橋渡し
結果として、濃厚でも単調にならない味になります。

シーザーが重くなりすぎない理由は、酸設計にあります。
・酢ではなくレモン果汁
・揮発性が高く、後味に残りにくい
・油分の重さを途中で切る
このため、濃度と軽さが両立します。

見た目は似ていますが、内部構造は異なります。

メカニズムを外すと、破綻します。
・油を急に入れすぎる
・攪拌不足
・チーズを先に大量投入
・酸が不足
いずれも、乳化核が形成されない状態です。

シーザードレッシングは、完全乳化を土台に、チーズと発酵旨味で構造を補強したソースです。濃厚なのに切れがあるのは、油・酸・旨味が役割分担しているから。仕組みを理解すれば、重さは制御できます。

「濃度は足し算、切れは設計。」

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