マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか

湿度の高い夕方、卵黄に油を落とすと、透明だった液体が一気に白く艶を帯びる。その瞬間、台所では物理と化学が同時に動いています。

マヨネーズは、油が水相（卵黄・酢）に微粒子として分散し、安定して保たれている完全乳化状態です。見た目は「固い」ですが、正体は油の微細な集合体です。
・油相：植物油（主成分）
・水相：卵黄＋酢
・状態：油滴が極小化して分散

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卵黄に含まれるレシチンは、乳化の要です。
・親水基（⽔となじむ）
・疎水基（油となじむ）
この二面性により、油滴の表面に張り付き、油と水の境界（界面）を安定化させます。

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油滴が可視光より小さいサイズまで砕かれると、光が乱反射し、全体が白く見えます。
・油滴が大きい → 透明・分離
・油滴が極小 → 白濁・安定
白さは、乳化の成功サインです。

最初に油を一滴ずつ入れるのは、理にかなっています。
・油滴を極小に砕ける
・レシチンが追いついて覆える
・界面が安定する
最初に油を急に入れると、覆いきれない油滴が合体して分離します。

乳化が進むほど、油滴の数は爆発的に増えます。
・油滴同士が動きを妨げ合う
・内部摩擦が増える
・結果として「固く感じる」
これはゲル化ではなく、高密度分散です。

マヨネーズが安定する理由は三重構造にあります。
・界面：レシチンが保護
・粒径：油滴が非常に小さい
・粘度：移動できず再結合しにくい
このため、時間が経っても分離しません。

メカニズムを外すと、失敗します。
・油を急に入れる
・攪拌不足
・卵黄量が少ない
・温度差が大きい
いずれも、界面の保護が破綻する条件です。

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マヨネーズは、卵黄レシチンが作る完全乳化の結晶です。白さ・粘度・安定性は、すべて油滴の微細化と界面保護の結果。仕組みを理解すれば、失敗は再現可能な理由に変わります。

「白くなった瞬間、科学は完成している。」

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