シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形

湿気の残る夕方、ロメインレタスの葉をちぎり、濃いソースを少量だけ絡める。重そうに見えて、意外と切れがいい――それがシーザーです。

シーザードレッシングは、油・卵・酸・チーズ・発酵旨味を乳化でまとめた濃厚系ドレッシングです。マヨネーズ系に近い完全乳化ですが、香りと切れを重視します。
・油：主成分
・卵黄：乳化とコク
・酸：レモン果汁が基本
・旨味：アンチョビ・チーズ

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まずはクラシックに近い配合です。

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順序を守ることで、乳化と香りが安定します。
1. 卵黄・レモン果汁・塩分（アンチョビ）をよく混ぜる
2. 潰したアンチョビとにんにくを加える
3. 油を最初は一滴ずつ加えながら攪拌
4. 白く艶が出たら、油を細く注ぐ
5. 仕上げにチーズと黒胡椒を混ぜる
途中で手を止めないことが重要です。

卵黄のレシチンが界面を安定させ、チーズのたんぱく質が粘度を補強します。
・完全乳化に近い安定性
・分離しにくい
・少量で味が決まる

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構造は似ていますが、目的が異なります。

シーザードレッシングは作り置き向きではありません。
・冷蔵で当日〜翌日
・清潔な器具を使用
・量は少なめに作る
濃度が高いため、少量で十分です。

シーザードレッシングは、完全乳化と発酵旨味の組み合わせです。重そうでいて切れがあり、少量で成立する。構造を理解すれば、マヨネーズとも別物だと分かります。

「濃厚でも、設計が良ければ重くならない。」

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