マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料

夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、酸も油も一体になって舌に残る。それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。

マヨネーズは、卵黄を乳化剤として油と酢を完全乳化させた調味料です。分離しないことを前提とする点で、ヴィネグレット系とは明確に異なります。
・完全乳化
・高粘度
・保存と再現性を重視

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マヨネーズの起源は18世紀フランスとされますが、明確な一点起源ではなく、複数の要素が収束した結果と考えられています。代表的な説は以下の通りです。
・地名由来説（地中海の港町）
・既存の卵黄ソース発展説
・軍事遠征中の即席調味説
いずれも、油・卵・酸が同時に手に入る環境が前提です。

マヨネーズが成立した背景には、近代的条件があります。
・卵の安定供給
・攪拌技術の向上
・油の精製と流通
・酢の安定生産
これは中世以前には揃いませんでした。

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マヨネーズは、あえて油を大量に使います。
・油を安定して摂取できる
・味が均一になる
・作り置きが可能
これは、分離を許容しない近代的発想の産物です。

マヨネーズは、地中海的な「即席・分離文化」からの分岐点です。
・フレンチ／イタリアン：都度作る・軽い
・マヨネーズ：保存前提・濃厚
料理のスピードと大量提供に対応するための進化でした。

日本では20世紀に入り、マヨネーズが急速に定着します。
・油料理との相性
・酸の柔らかさ
・野菜・魚介への応用
結果として、世界でも特異な使用頻度を持つ調味料になりました。

マヨネーズは、偶然の家庭料理ではありません。乳化技術・流通・保存という近代条件が揃って初めて成立した調味料です。完全乳化という構造は、「大量・均一・再現性」を求めた時代の答えでした。

「技術が進むと、味は固定される。」

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