イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化

乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。

イタリアンドレッシングの原型は、オリーブ油＋酢（または柑橘）＋塩という最小構成です。そこに土地の香草を添えることで、味に方向性を与えます。
・完全乳化しない
・都度作る
・香りは足すが、重ねない

イタリア半島は、ドレッシング成立の条件が揃っていました。
・オリーブ油の安定生産
・ワイン文化による酢の常在
・乾燥気候で油が劣化しにくい
油と酸は「特別な調味」ではなく、生活必需品でした。

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古代ローマから中世にかけて、生野菜はそのまま食べるものではありません。
・油で体を冷やしすぎない
・酸で消化を助ける
・塩で味を整える
香草は薬草と食材の中間的存在でした。

ルネサンス期以降、香草の使い方が洗練されます。
・オレガノ
・バジル
・タイム
これらは料理を飾るためではなく、油と野菜を結びつける役割でした。

近代に料理が体系化されると、フランス料理との違いが明確になります。
・フレンチ：比率と技法
・イタリア：素材と香り
イタリアンドレッシングは「作り方」より「考え方」です。

イタリアでは、ドレッシングは「作るもの」ではありません。
・家にある油
・残った酢やレモン
・庭や市場の香草
毎回少しずつ変わることが前提です。

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工業製品としての「イタリアンドレッシング」は後発です。本来は、引き算の思想に立った即席調味でした。
・添加物を必要としない
・乳化を強要しない
・素材を隠さない

イタリアンドレッシングの歴史は、技法の歴史ではありません。油と酸を信頼し、香草で方向を示すという、素材中心主義の積み重ねです。混ぜすぎないことが、最も洗練された選択でした。

「良い油があれば、説明はいらない。」

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