フレンチドレッシングの歴史 ― ヴィネグレットが定着するまで

乾いた風が吹く夕暮れ、刻んだ野菜に油を回し、そこへ酸を落とす。混ざりきらなくても、食卓はきちんと成立していました。

フレンチドレッシングの本体は、油・酢・塩だけで構成される「ヴィネグレット」です。
・完全乳化しない
・分離を前提に使う
・都度作って食べ切る
これは技術不足ではなく、当時の環境に適応した合理形でした。

地中海沿岸からフランス南部にかけては、
・オリーブ油が安定供給できる
・ワイン文化があり、自然に酢が生まれる
・乾燥気候で油の保存性が高い
この条件が、非加熱・非乳化の調味を可能にしました。

フレンチドレッシングが乳化しなかった理由は明確です。
・攪拌器具が限定的
・卵黄は貴重で常用不可
・作り置きしない前提
分離＝未完成という概念は、近代以降に生まれました。

近代になると、少量のマスタードが加えられます。
・界面活性による半乳化
・口当たりの安定
・分離速度の低下
ただし、完全乳化は依然として目標ではありません。

ヴィネグレットは、多くの派生を生みました。
・卵黄を大量使用 → マヨネーズ
・乳製品追加 → クリーミー系
・発酵調味追加 → 和風ドレッシング
引き算の完成形が、派生の起点になります。

フレンチドレッシングは、歴史的に「完成された最小構成」です。乳化しないのは欠点ではなく、気候・資源・調理環境への最適解。油と酸を分けたまま扱う思想が、サラダを日常の料理として定着させました。

「足さない判断が、文化を長生きさせる。」

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