乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件

蒸し暑い夕方、ボウルで油と酢を混ぜると、一瞬白く濁り、やがて二層に戻る。乳化は「混ぜればできる」ものではありません。

乳化とは、油と水分（酢）を微細な粒子として均一に分散させ、その状態を維持することです。成立の鍵は「細かくする」「安定させる」の二点にあります。

乳化には、以下の三要素が必ず関与します。
・機械的エネルギー
・乳化を助ける成分
・適切な配合比

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乳化の第一条件は、油をどれだけ細かく分散できるかです。
・攪拌で油滴を砕く
・粒子が小さいほど分離しにくい
・止めれば再分離が始まる
乳化は「状態」であり、固定された物質ではありません。

界面活性を持つ成分があると、乳化は安定します。
・卵黄（レシチン）
・マスタード
・蜂蜜・砂糖
・味噌・胡麻
これらは、油と水の境界に入り込み、再分離を遅らせます。

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油と酢の量が極端だと、乳化は不安定になります。
・油が多すぎる → 分離が早い
・酢が多すぎる → 口当たりが尖る
伝統的な比率が残っているのは、再現性が高いためです。

すべてのドレッシングが完全乳化を目指す必要はありません。
・完全乳化：マヨネーズ系
・半乳化：ヴィネグレット
・非乳化：和風（都度攪拌）
用途に応じた「止めどころ」が重要です。

乳化は見た目以上に、実用面で意味を持ちます。
・味のムラが減る
・油の使用量を抑えられる
・素材への付着性が向上
結果として、軽く・安定した味になります。

乳化は、力・成分・比率の三点が揃って初めて成立します。完全に混ぜるか、分離を許すかは目的次第。仕組みを理解すれば、ドレッシングは感覚ではなく再現できます。

「混ざらない理由を知れば、混ぜ方が決まる。」

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