油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術

蒸し暑い夕方、ボウルの中で油と酢が二層に分かれる。そこに手早く混ぜると、一瞬だけ白く濁る。あの瞬間に起きているのが「乳化」です。

乳化とは、本来は混ざらない油（疎水）と水分（親水）を、微細に分散させて一体化させる現象です。ドレッシングでは、酢（水相）に油（油相）が細かく散った状態を指します。
・二層分離を抑える
・口当たりを均一化
・味の広がりを安定

相	性質	例
油相	疎水性	オリーブ油
水相	親水性	酢・水分

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油と酢は分子構造が異なり、自然には結びつきません。混ぜても時間が経てば元に戻るのは、界面が不安定だからです。
・比重差がある
・分子間の親和性が低い
・外力が止まると再分離

乳化には、次の三要素が関与します。
・機械力：泡立て器・攪拌
・界面活性：卵黄・マスタード・蜂蜜など
・比率：油と酢の適正配合

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乳化の程度で、仕上がりは大きく変わります。

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乳化は見た目のためではありません。
・一口ごとの味ブレを防ぐ
・油の使用量を抑えられる
・素材への付着性が向上
結果として、軽く・均一に食べられるようになります。

必ずしも完全乳化が正解ではありません。
・和風ドレッシングは都度混ぜる
・食べる直前に攪拌
・油で先和え、酢を後入れ
分離前提は、保存性と再現性の合理解です。

油＋酢の乳化は、味を整えるための物理現象です。完全に混ぜるか、分離を許容するかは用途次第。乳化の仕組みを知れば、ドレッシングは失敗しません。

「混ざらない性質を、どう扱うかが技術になる。」

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