和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択

蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、そこに少しだけ酢を足す。強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。

和風ドレッシングの酢は、酸味を前に出すためのものではありません。醤油・出汁・油をまとめ、後味を整えるための調整役です。
・刺激を抑える
・油の重さを切る
・旨味を引き立てる

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米酢は、日本の和風ドレッシングにおける基準点です。
・米由来で味が丸い
・醤油・味噌・出汁と衝突しない
・生野菜にも加熱野菜にも対応
高温多湿の日本で、毎日使える酸として最適化されてきました。

穀物酢は、複数の原料を使うことで味が均質です。
・酸味が安定
・価格と供給が安定
・家庭用に向く
和風ドレッシングの「癖を出さない」用途で活躍します。

黒酢は、酸味よりもコクと旨味が特徴です。
・根菜
・温野菜
・胡麻系ドレッシング
油や甘みと合わせることで、和風でも満足感のある味になります。

香りや刺激が強い酢は、和風では使いどころを選びます。
・ワインビネガー
・モルトビネガー
主張が強く、醤油や出汁と競合しやすいためです。

和風ドレッシングの酢は、前に出る存在ではありません。米酢を軸に、穀物酢で日常を支え、黒酢で深みを加える。この三層構造が、日本のサラダを無理なく成立させてきました。

「和の酸は、目立たず全体を支える。」

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