酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸

湿気の残る夕方、同じサラダでも酢を替えるだけで箸の進みが変わる。強すぎず、丸すぎず。酢選びは、味付けではなく「相性」の問題でした。

酢は「酸味の強さ」で選ぶものではありません。重要なのは、油・素材・用途との相性です。
・油の重さをどう切るか
・素材の甘みや香りを壊さないか
・日常使いか、仕上げか

ドレッシングでは、まず油を基準に考えます。

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酢は素材の甘み・青みを強調も抑制もします。
・葉物野菜 → 穏やかな酢
・根菜 → コクのある酢
・豆・穀物 → 丸い酸
「主役を立てるか、まとめるか」を考えます。

同じ酢でも、用途が変われば評価が変わります。
・日常使い → 安定・再現性重視
・仕上げ → 香り・個性重視
・保存目的 → 酸の確実性重視

和風では、刺激の少ない酢が合理的です。
・米酢
・穀物酢
・黒酢（少量）
醤油・出汁と合わせても、味が分離しません。

判断に迷ったら、次の順で選びます。
1. 油に合わせる
2. 素材を壊さない
3. 続けて使えるか
特別な一本より、失敗しない一本が基準です。

酢の選び方は、好みよりも構造で決まります。油・素材・用途の三点を押さえれば、ドレッシングも和え物も自然に安定します。まずは手持ちの酢を「役割」で使い分けてみてください。

「選び方が整えば、味は暴れない。」

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