ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める

湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。

ドレッシングの酢は、単なる酸味ではありません。
・保存性を高める
・油の重さを切る
・味の輪郭を作る
どの酢を選ぶかで、仕上がりの性格が決まります。

酢の種類	原料	酸味の特徴	向いているドレッシング
米酢	米	まろやか・柔らかい	和風・万能
穀物酢	米・麦・雑穀	すっきり・安定	家庭用ベース
リンゴ酢	リンゴ	ほのかな甘み	サラダ・マリネ
ワインビネガー	葡萄酒	シャープ・香り高い	フレンチ系
バルサミコ酢	葡萄果汁	甘酸・コク	温野菜・仕上げ
モルトビネガー	麦芽	強め・発酵感	油脂多め配合
黒酢	玄米・大麦	酸が丸い・旨味	和洋折衷

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酢選びは、油と素材との相性で考えます。
・軽い油（菜種・オリーブ）→ 米酢・リンゴ酢
・香り油（ゴマ油）→ 米酢・黒酢
・動物脂・濃厚油 → ワインビネガー
・モルト酢酸の強さより「角の立ち方」が重要です。

和風ドレッシングでは、刺激の少ない酢が主流です。
・米酢
・穀物酢
・黒酢
出汁・醤油と合わせても、味が分離しにくい特徴があります。

歴史的に定番になった酢は、保存性と再現性に優れています。
・常温で安定
・味ブレが少ない
・日常使いに向く
ドレッシング用の酢は、「特別」より「続けやすさ」で選ばれてきました。

ドレッシングの味を決めるのは、油以上に酢の性格です。まろやかさ、香り、コクの違いは、原料と発酵の違いから生まれます。手持ちの酢を一本変えるだけで、サラダは別の料理になります。

「酸を制する者が、ドレッシングを制する。」

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