発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸

冬の朝、冷え切った台所で甕の蓋を開けると、つんと澄んだ酸の匂いが立ち上る。柑橘のない土地でも、酸は人の手で生み出されてきました。

発酵酢とは、穀物・果実・酒類を原料に、微生物の働きで造られる酢の総称です。糖 → アルコール → 酢酸、という二段階発酵によって生まれます。
・原料を選ばない
・保存性が高い
・安定した酸味を得られる

工程	内容
糖化・アルコール発酵	酵母が糖を酒に変える
酢酸発酵	酢酸菌がアルコールを酢に変える

寒冷地では、柑橘類などの生の酸味源が得にくい。その代替として、発酵による酸が不可欠でした。
・果実が限られる
・保存できる酸が必要
・低温でも発酵
・保存が可能
発酵酢は、気候制約を超える技術でした。

原料は、その土地で安定して得られるものが選ばれました。

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発酵酢は、味付け以前に保存技術として機能しました。
・pHを下げて腐敗抑制
・動物脂の重さを切る
・発酵食品・保存肉と相性が良い
寒冷地の脂多用食を支える、必須の存在です。

寒冷地の「サラダ的料理」は、生野菜よりも酢漬け・和え物・発酵野菜が中心でした。
・酢＋油脂
・酢＋塩
・酢＋発酵食品
これらはすべて、発酵酢を軸に成立しています。

発酵酢は、気候制約を超えて酸を安定供給する技術です。寒冷地では特に、動物脂と組み合わさることで、保存性・消化・味のバランスを成立させてきました。発酵酢は、調味料である前に生活インフラでした。

「発酵は、土地の不足を知恵で埋める。」

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