飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂

雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。

飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂質成分です。構造的に安定しており、酸化しにくく、保存性が高いという特性があります。
・二重結合なし
・常温で固体になりやすい
・熱・光・空気に強い

脂肪酸の酸化は、二重結合を起点に進みます。飽和脂肪酸はこの起点を持たないため、酸化反応が起こりにくい。
・酸化開始点がない
・連鎖反応が起きにくい
・長期保存に向く

歴史的に主脂として使われてきたものは、ほぼ例外なく飽和脂肪酸を多く含みます。

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寒冷地では、飽和脂肪酸を多く含む脂が合理的でした。
・低温でも劣化しにくい
・保存中に腐敗しにくい
・高カロリーで体温維持に寄与
そのため、動物脂文化が自然に成立します。

飽和脂肪酸は、味付け以前に「土台」を作る脂です。
・煮込み・焼きに安定・再加熱に強い
・長期保存向き
酸味（酢・発酵）と組み合わせることで、重さを抑えつつ保存性を高める構造が生まれました。

飽和脂肪酸は、栄養議論以前に保存と生存のために選ばれた脂です。二重結合を持たない構造が、寒冷地と長期保存に適応しました。脂の性質を知ることで、土地と料理の関係が見えてきます。

「強さは、構造から生まれる。」

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