風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象

風味劣化とは、食品が本来持っていた味・香り・口当たりが変質し、魅力が低下する現象を指します。 腐敗のように急激ではなく、気づかないうちに進行するのが特徴です。
・香りが弱くなる、または不快になる
・味に角や苦味が出る
・後味が重く残る

風味劣化の主因は、酸化反応です。 そこに光・熱・空気・時間が重なることで進行します。
・酸素：化学反応の引き金
・光：香気成分を分解
・熱：反応速度を加速
・時間：蓄積的に影響

油脂では、脂肪酸の酸化によって過酸化物や分解生成物が生じます。 これらは微量でも、人の嗅覚・味覚に強く影響します。
・初期：香りが立たなくなる
・中期：青臭さ
・油臭 ・後期：刺激臭・苦味

風味劣化は腐敗とは異なります。
・風味劣化：化学反応中心、食べられる場合も多い
・腐敗：微生物増殖、食用不可
油や乾燥食品では、腐らずに風味だけが落ちることがよくあります。

風味劣化を避ける工夫が、調理法や調味文化を形づくってきました。
・抗酸化成分を含む油の使用
・遮光容器・冷暗所保存
・酸味や香味野菜の併用
ドレッシング文化は、風味劣化との長い付き合いの結果でもあります。