抗酸化成分 ― 油を守り、味を保ってきた見えない要素

真夏の台所、同じ場所に置いたはずの油でも、片方は香りを保ち、片方は重たい匂いに変わる。その差を生んでいるのが、油の中に含まれる「抗酸化成分」です。

抗酸化成分とは、油脂が酸化（劣化）するのを抑える働きを持つ物質の総称です。高温・光・空気にさらされる環境下で、油の品質を内部から支えてきました。
・酸化反応を抑制する
・風味劣化を遅らせる
・保存性を高める

油の酸化は、二重結合部位から始まります。抗酸化成分は、その反応連鎖を途中で断ち切る役割を担います。
・酸化開始点を抑える
・連鎖反応を止める
・結果として劣化を遅延

伝統的に使われてきた油には、偶然ではなく抗酸化成分が含まれていました。

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高度に精製された油は、色・香りと同時に抗酸化成分も失われがちです。
・未精製：安定性が高い
・高度精製：無臭だが劣化しやす
い用途に応じた選択が必要になります。

サラダやドレッシングは「非加熱・常温使用」が基本です。そのため、抗酸化成分を含む油が理にかなっています。
・風味が持続する
・酸味と合わせても安定
・保存中の変質が少ない

抗酸化成分は、油の裏方として長く働いてきました。高温乾燥地帯で選ばれた油が今も評価されるのは、脂肪酸組成だけでなく、この見えない成分のおかげです。油を選ぶ視点に「抗酸化」を加えると、使い分けが明確になります。

「見えないものが、味を支えている。」

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【ドレッシング】歴史油・酢文化概要基礎高温乾燥地帯寒冷地(植物油の安定供給が難しい理由) 保存性と合理性種類和風独自系統酢種類歴史(日本) 発酵酢油一価不飽和脂肪酸抗酸化成分酸化反応(酸化しにくい油しやすい油) 風味劣化保存性オリーブ歴史保存方法胡麻油歴史保存方法脂飽和脂肪酸

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