エスプレッソ クレマ ― 「泡ではなく、抽出の痕跡」
抽出が終わった瞬間、カップの表面に薄い層が現れる。 揺らすとゆっくり戻り、すぐには消えない。 クレマは、エスプレッソが通ってきた道の「跡」です。
クレマとは何か
クレマとは、 エスプレッソ抽出時に 表面にできる泡の層です。
・泡立った油分
・豆に含まれていたガス
・微細な粉
これらが高圧下で混ざり、 抽出と同時に現れます。
・泡立った油分
・豆に含まれていたガス
・微細な粉
これらが高圧下で混ざり、 抽出と同時に現れます。
リンク
なぜエスプレッソにだけ出るのか
クレマは、 どの抽出でも出るものではありません。
・細挽き
・高い圧力
・短時間
この条件が揃ったときだけ、 泡が壊れずに 表面に残ります。
・細挽き
・高い圧力
・短時間
この条件が揃ったときだけ、 泡が壊れずに 表面に残ります。
| 抽出方法 | 圧力 | クレマ |
|---|---|---|
| エスプレッソ | 高圧 | 出る |
| ドリップ | なし | 出ない |
| フレンチプレス | なし | 油膜のみ |
クレマの正体
クレマは空気の泡ではありません。
・二酸化炭素
・コーヒーオイル
・微粉
これらが 圧力から解放される瞬間に 泡として現れています。
・二酸化炭素
・コーヒーオイル
・微粉
これらが 圧力から解放される瞬間に 泡として現れています。
リンク
色と厚みが示すもの
クレマは、 状態をある程度映します。
・色
・厚み
・持続時間
ただし、 良し悪しの絶対指標ではありません。
・色
・厚み
・持続時間
ただし、 良し悪しの絶対指標ではありません。
| 見た目 | 起きがち | 考えられる要因 |
|---|---|---|
| 薄くすぐ消える | 軽い印象 | 豆が古い |
| 極端に厚い | 苦く感じやすい | 深煎り・ロブスタ |
| まだら | 味が不安定 | 粉の偏り |
豆との関係
クレマの出方は、 豆の性質に強く影響されます。
・焙煎が新しいほど出やすい
・深煎りほど厚くなりやすい
・ロブスタ種は特に出やすい
アラビカ100％でも、 条件が合えば 十分に現れます。
・焙煎が新しいほど出やすい
・深煎りほど厚くなりやすい
・ロブスタ種は特に出やすい
アラビカ100％でも、 条件が合えば 十分に現れます。
リンク
クレマ＝おいしさではない
クレマが多い＝おいしい とは限りません。
・香り
・甘さ
・後味
これらは、 液体部分が決めます。 クレマは、 抽出が成立したかどうかの 一つの痕跡です。
・香り
・甘さ
・後味
これらは、 液体部分が決めます。 クレマは、 抽出が成立したかどうかの 一つの痕跡です。
クレマが味に与える影響
クレマ自体は、 やや苦味を含みます。
・最初に口に触れる
・香りを閉じ込める
・飲み始めの印象を作る
かき混ぜるかどうかで、 印象が変わります。
・最初に口に触れる
・香りを閉じ込める
・飲み始めの印象を作る
かき混ぜるかどうかで、 印象が変わります。
家庭で見るクレマの使い方
家庭では、 クレマを「目安」にします。
・毎回同じ出方か
・極端に変わっていないか
・流れと一致しているか
味とセットで見ると、 調整のヒントになります。
・毎回同じ出方か
・極端に変わっていないか
・流れと一致しているか
味とセットで見ると、 調整のヒントになります。
クレマが出ないとき
クレマが出ない場合、 次を確認します。
・豆が古くないか
・挽き目が粗すぎないか
・粉量が足りているか
多くの場合、 抽出条件のどこかが 緩んでいます。
・豆が古くないか
・挽き目が粗すぎないか
・粉量が足りているか
多くの場合、 抽出条件のどこかが 緩んでいます。
まとめ
クレマは、 泡の飾りではありません。 高圧・短時間・粉の抵抗。 それらが噛み合った結果として、 表面に残った痕跡です。 クレマだけを追わず、 味と一緒に見る。 そうすると、 エスプレッソの調整は ずっと分かりやすくなります。
泡を見るのではなく、通ってきた道を見る。
飲み物・食文化サイトマップのご紹介
自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。
| 飲み物・食文化サイトマップのご紹介 | |||
| コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│ | |||
| 食文化 ＞ 菓子 自作レシピ 飲み物 | |||
| 飲み物 > | |||
| コーヒー 歴史 コーヒーができるまで 概要 焙煎 化学反応 道具 概要 量る 挽く(ミル) 湯(ケトル)抽出(ドリッパー等)受け(サーバー・カップ) 挽く・粉砕 概要 ミル 概要 歴史 種類 用途 刃の構造 臼式・プロペラ式 見分け方 臼式ミル(構造) 刃の形 手動ミルと電動ミル 手挽きミル(CMR-502) メーカー エスプレッソ 湯 ケトル 概要 素材 抽出 歴史 種類 抽出方法と粒度 ネルドリップ 概要 フィルター 歴史 種類 布製 種類 ネルを育てる 自作 概要 素材(晒し フランネル) 金属 種類 エスプレッソ サイフォン 概要 歴史 仕組み 保管 概要 道具 小分け保存 |
|||
| エスプレッソ できるまで 歴史 豆を挽く ミル 抽出 概要 クレマ 直火式(概要 ビアレッティ) ネルフィルター コーヒー粉の条件 エスプレッソマシン | |||
| 文化 日本の喫茶店 概要 歴史 カフェと喫茶店 御茶ノ水 イタリア パール文化 |
「食文化 料理」関連マップのご紹介
「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。
| 「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介 | |||||
| ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン | |||||
| 食文化 ＞ | |||||
| 世界 年表 イタリア パスタ 歴史 乾燥麺技術の伝播 形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方 地域別パスタ 地域性 文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史) パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ 生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史 アルデンテ 概要 歴史 科学 歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い |
|||||
| 食材 歴史 |
