臼式ミルの刃の形 ― 「同じ臼でも、粉の出方は違う」

ミルを回すとき、音と重さが少し違う。それは刃の形が違うからです。円錐か、平らか。その差は、挽き終わりの粉に表れます。

臼式ミルの刃は、大きく次の二種類に分かれます。
・円錐形（コニカル）
・平行円盤（フラット）
どちらも「豆を押し割る」方式ですが、粉ができる過程が異なります。

コニカルは、円錐状の刃が内外で噛み合う構造です。
・上から豆が入る
・回転しながら下へ送られる
・徐々に細かくなる
豆は、流れの中で段階的に砕かれます。

コニカルで挽いた粉は、次の傾向があります。
・粒のばらつきが少ない
・微粉が出にくい
・挽く音が静か
手挽きミルや家庭用電動ミルに多く採用されています。

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フラットは、平らな円盤状の刃が向かい合う構造です。
・豆は中央付近に入る
・外側へ押し出されながら砕かれる
・一定サイズになると排出される
刃と刃の間で、明確に「切り分け」られます。

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フラットで挽いた粉は、次の傾向があります。
・粒度が非常に揃いやすい
・味の輪郭が出やすい
・微調整が効く
業務用やエスプレッソ向けミルで多く使われています。

刃の形は、味を直接変えるというより、「粉の揃い方」を変えます。
・揃うほど抽出は安定
・ばらつくほど味に幅が出る
どちらが正解ではなく、抽出方法との相性で選びます。

選び方はシンプルです。
・ドリップ中心 → 円錐形（コニカル）
・エスプレッソ中心 → 平行円盤（フラット）
家庭用では、扱いやすさからコニカルが選ばれることが多いです。

臼式ミルの違いは、性能差ではありません。豆が、どんな道筋で砕かれるか。その設計の違いです。円錐か、平らか。刃の形を知ると、ミル選びと味の理解が一段深くなります。

刃の形は、粉の流れを設計している。

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