臼式ミルの構造 ― 「切るのではなく、噛み砕く」
静かな朝、ハンドルを回すと豆が砕ける感触が手に返ってくる。 音は低く、動きはゆっくり。 臼式ミルは、豆を「切る」のではなく「割る」構造をしています。
臼式ミルとは何か
臼式ミルは、 二つの刃（臼）で豆を押し潰すように挽くミルです。
・上下（または内外）に向かい合う刃
・刃のすき間で豆を砕く
・回転数が低い
粉を叩き切る方式とは、 根本的に考え方が異なります。
・上下（または内外）に向かい合う刃
・刃のすき間で豆を砕く
・回転数が低い
粉を叩き切る方式とは、 根本的に考え方が異なります。
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基本構造
臼式ミルの内部は、 非常に単純です。
・固定された臼
・回転する臼
・すき間を調整する機構
豆は、 このすき間を通過する過程で 徐々に砕かれます。
・固定された臼
・回転する臼
・すき間を調整する機構
豆は、 このすき間を通過する過程で 徐々に砕かれます。
| 部品 | 役割 | 起きていること |
|---|---|---|
| 固定臼 | 基準面 | 豆を受け止める |
| 回転臼 | 動力 | 豆を押し割る |
| 調整部 | すき間調節 | 挽き目を決める |
豆が挽かれる流れ
臼式では、 豆は一気に粉になりません。
・上部で割れる
・下へ落ちながら細かくなる
・一定の大きさになると通過する
「通れた粒だけが下に行く」 という仕組みです。
・上部で割れる
・下へ落ちながら細かくなる
・一定の大きさになると通過する
「通れた粒だけが下に行く」 という仕組みです。
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なぜ粒が揃いやすいのか
臼式は、 刃のすき間が基準になります。
・大きい粒は通れない
・小さい粒だけが落ちる
そのため、 粒の大きさが 自然に揃いやすくなります。
・大きい粒は通れない
・小さい粒だけが落ちる
そのため、 粒の大きさが 自然に揃いやすくなります。
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臼の形状の違い
臼式には、 形の違いがあります。
・円錐形（コニカル）
・平行円盤（フラット）
どちらも 「押し割る」考え方は同じです。
・円錐形（コニカル）
・平行円盤（フラット）
どちらも 「押し割る」考え方は同じです。
| 形状 | 特徴 | 傾向 |
|---|---|---|
| コニカル | 内外で噛み合う | 静か・均一 |
| フラット | 平面同士 | 輪郭が出やすい |
回転数が低い意味
臼式ミルは、 高速回転を必要としません。
・摩擦熱が出にくい
・香りが飛びにくい
・粉が焦げにくい
特に手挽きでは、 この利点が分かりやすく現れます。
・摩擦熱が出にくい
・香りが飛びにくい
・粉が焦げにくい
特に手挽きでは、 この利点が分かりやすく現れます。
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挽き目調整の仕組み
挽き目調整は、 刃の距離を変えるだけです。
・すき間を狭く → 細かい
・すき間を広く → 粗い
構造が単純な分、 調整結果が そのまま粉に反映されます。
・すき間を狭く → 細かい
・すき間を広く → 粗い
構造が単純な分、 調整結果が そのまま粉に反映されます。
プロペラ式との構造差
プロペラ式は、 刃で豆を叩きます。
臼式は、 豆を押し割ります。
この違いが、 粒の揃い方と 味の安定性を分けます。
臼式は、 豆を押し割ります。
この違いが、 粒の揃い方と 味の安定性を分けます。
| 方式 | 挽き方 | 結果 |
|---|---|---|
| 臼式 | 押し割る | 粒が揃う |
| プロペラ式 | 叩く | 大小が混ざる |
臼式ミルが向いている使い方
臼式ミルは、 再現性を重視する抽出に向きます。
・ドリップ
・ネル
・サイフォン
・フレンチプレス
毎回同じ条件を作りたい場合に、 力を発揮します。
・ドリップ
・ネル
・サイフォン
・フレンチプレス
毎回同じ条件を作りたい場合に、 力を発揮します。
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構造上の注意点
臼式は、 精度が命です。
・無理な力をかけない
・異物を入れない
・湿気を避ける
刃のすき間が狂うと、 挽き目も狂います。
・無理な力をかけない
・異物を入れない
・湿気を避ける
刃のすき間が狂うと、 挽き目も狂います。
まとめ
臼式ミルは、 複雑な機械ではありません。 二つの刃の間隔を決め、 豆を通す。 それだけの構造です。 だからこそ、 挽き目が安定し、 味も揺れにくくなります。 臼式ミルは、 コーヒーを 「静かに整える」ための道具です。
揃った粒は、味を静かに揃えてくれる。
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