直火式（エスプレッソメーカー／マキネッタ）―「火と圧で、家庭の一杯を作る」
冬の朝、まだ台所が冷えている時間。 コンロに小さな金属のポットを乗せると、やがて「コポコポ」と音がする。 直火式は、火のそばで完成を待つコーヒーです。
直火式とは何か
直火式エスプレッソメーカー（マキネッタ）は、 火で水を温め、その蒸気圧を使ってコーヒーを抽出する器具です。
・電気を使わない
・家庭用コンロで完結
・構造が単純
・家庭用コンロで完結
・構造が単純
本来のエスプレッソマシンとは圧力が異なりますが、 家庭で濃いコーヒーを作る道具として定着しました。
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マキネッタの基本構造
マキネッタは、三つの部品でできています。
・下部 水を入れるタンク
・中段 粉を入れるフィルター
・上部 抽出液が溜まる部屋
火にかけることで、 下から上へと液体が押し上げられます。
・下部 水を入れるタンク
・中段 粉を入れるフィルター
・上部 抽出液が溜まる部屋
火にかけることで、 下から上へと液体が押し上げられます。
| 部位 | 役割 | 起きていること |
|---|---|---|
| 下部 | 加熱 | 水が温まり圧が生まれる |
| 中段 | 保持 | 粉に湯が通る |
| 上部 | 受け | 抽出液が集まる |
どうやってコーヒーが上がってくるのか
直火式では、 ポンプは使われません。
・水が温まる
・蒸気が体積を広げる
・逃げ場がなく上に押す
この力で、 お湯が粉を通過し、 上部へと上がります。
・水が温まる
・蒸気が体積を広げる
・逃げ場がなく上に押す
この力で、 お湯が粉を通過し、 上部へと上がります。
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エスプレッソマシンとの違い
直火式は、 業務用エスプレッソとは別物です。
・圧力は低い
・抽出時間は長め
・クレマは出にくい
ただし、 家庭では十分に「濃い一杯」を作れます。
・圧力は低い
・抽出時間は長め
・クレマは出にくい
ただし、 家庭では十分に「濃い一杯」を作れます。
| 項目 | 直火式 | マシン式 |
|---|---|---|
| 圧力 | 低圧 | 高圧 |
| 操作 | 火加減 | 機械制御 |
| 味 | 力強い | 輪郭が明確 |
使い方の基本
基本の流れはシンプルです。
・下部に水を入れる
・中段に粉を入れる
・組み立てて火にかける
・音が変わったら火を止める
粉は押し固めません。 自然に入れるのが前提です。
・下部に水を入れる
・中段に粉を入れる
・組み立てて火にかける
・音が変わったら火を止める
粉は押し固めません。 自然に入れるのが前提です。
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粉と挽き目の考え方
直火式では、 エスプレッソ用より少し粗めが合います。
・細かすぎると詰まりやすい
・粗すぎると薄くなる
「しっかり細かいが粉状ではない」 このあたりが目安です。
・細かすぎると詰まりやすい
・粗すぎると薄くなる
「しっかり細かいが粉状ではない」 このあたりが目安です。
火加減が味を左右する
直火式で最も重要なのは火加減です。
・強すぎると雑味が出やすい
・弱すぎると時間がかかりすぎる
弱めの火で、 ゆっくり上げるのが基本です。
・強すぎると雑味が出やすい
・弱すぎると時間がかかりすぎる
弱めの火で、 ゆっくり上げるのが基本です。
直火式の味の特徴
直火式の味には、 次の傾向があります。
・コクが出やすい
・苦味が前に出やすい
・香ばしさが強い
ミルクと合わせると、 バランスが取りやすくなります。
・コクが出やすい
・苦味が前に出やすい
・香ばしさが強い
ミルクと合わせると、 バランスが取りやすくなります。
なぜイタリアで広まったのか
直火式は、 イタリアの家庭事情に合っていました。
・家庭にコンロがある
・短時間で作れる
・壊れにくい
バールの味を、 家庭に持ち込む道具だったのです。
・家庭にコンロがある
・短時間で作れる
・壊れにくい
バールの味を、 家庭に持ち込む道具だったのです。
現代での位置づけ
現在の直火式は、 次のように使われています。
・日常の濃いコーヒー
・ラテやカフェオレのベース
・アウトドア用途
手軽さと雰囲気を、 同時に楽しめる器具です。
・日常の濃いコーヒー
・ラテやカフェオレのベース
・アウトドア用途
手軽さと雰囲気を、 同時に楽しめる器具です。
まとめ
直火式エスプレッソメーカーは、 機械で再現する道具ではありません。 火にかけ、 音を聞き、 止めどきを判断する。 その一連の動作が、 味の一部になります。 マキネッタは、 家庭で「作る時間」を楽しむための エスプレッソです。
火のそばで待つ時間も、味の一部になる。
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