食文化・料理

抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」

抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」 食文化・料理
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抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」

湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。

抽出とは何をしているのか

抽出とは、 コーヒー粉にお湯を通し、 中の成分を液体として取り出す作業です。

 違いを生むのは次の点です。
・お湯の当て方
・通過する速さ
・接触する時間
・圧力の有無
これらの組み合わせによって、 味・香り・口当たりが変わります。

大きな分類

抽出方法は、考え方で大きく分けられます。 難しい理屈ではなく、「どう通すか」で整理できます。
分類 考え方 代表例
濾過式 上から下へ通す ドリップ
浸漬式 浸してから分ける フレンチプレス
加圧式 力をかけて通す エスプレッソ
煮出し式 一緒に加熱する トルココーヒー

濾過式　上から通す

濾過式は、 お湯を上から注ぎ、 粉の層を通して下に落とす方法です。

・味が出やすい
・調整の幅が広い
・雑味が出にくい
家庭で最もなじみのある抽出です。
特徴 出やすい味 向いている場面
通過が比較的ゆっくり 香りとバランス 毎日の一杯
注ぎ方で調整可能 すっきり 豆の違いを楽しむ

浸漬式　浸して分ける

浸漬式は、 粉とお湯を一定時間一緒にし、 あとから分離する方法です。
・均一になりやすい
・手順が単純
・味が安定しやすい
時間が味を決めます。
特徴 出やすい味 注意点
全体が同条件 コク 浸しすぎに注意
注ぎムラが出ない 丸み 微調整しにくい

加圧式　力で通す

加圧式は、 粉に力をかけてお湯を押し通します。
・短時間
・高密度
・量は少ない
代表がエスプレッソです。
特徴 出やすい味 ポイント
一気に抽出 濃度が高い 粉の状態が重要
時間が短い 厚み 調整がシビア

煮出し式　一緒に加熱する

煮出し式は、 粉と水を一緒に加熱し、 そのまま成分を引き出します。
・強い味
・沈殿あり
・文化性が強い
古い抽出方法の一つです。
特徴 出やすい味 飲み方
分離しない 非常に濃い 沈殿を避けて飲む
器具が簡素 野性味 文化的体験

抽出方法で何が変わるのか

抽出方法が変わると、 同じ豆でも次が変わります。
・味の出る順番
・口当たり
・後味の長さ
豆の良し悪しではなく、 引き出し方の違いです。

使い分けの考え方

どれが正解という話ではありません。
・軽く飲みたい → 濾過式
・安定させたい → 浸漬式
・短く集中 → 加圧式
・文化を味わう → 煮出し式
気分と時間で選ぶのが自然です。

まとめ

抽出とは、 豆の中身をどう外に出すか、という方法の違いです。 通す、浸す、押す、煮る。 その違いが、味と体験を変えています。 次にコーヒーを淹れるときは、 豆だけでなく「通し方」にも目を向けてみてください。
方法を選ぶことは、味の方向を選ぶことだ。

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