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エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」

エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」 食文化・料理
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エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」

冬の朝、スイッチを入れると低い音が立ち上がる。 自分は何もしていないのに、機械の中では準備が進んでいる。 エスプレッソマシンは、黙って条件を整える裏方です。

エスプレッソマシンの役割を一言で言うと

エスプレッソマシンがしていることは、とても単純です。

 ・お湯を適温に保つ
・一定の力で粉にお湯を当てる
・短い時間で通す
味を決めているわけではありません。 人が整えた粉に対して、 同じ条件を毎回再現するのが仕事です。

お湯を「ちょうどいい状態」にしている

マシンは、内部でお湯を温め続けています。熱すぎず、冷たすぎず、 すぐ使える状態を保つのが役目です。

 ・抽出のたびに温度が大きく変わらない
・最初と最後で差が出にくい
これがあることで、 毎回同じ感触で抽出できます。

粉にかかる力を一定にしている

手でお湯を注ぐと、 どうしても強さが毎回変わります。

 マシンは、
・同じ勢い
・同じ当たり方
・同じ時間 でお湯を粉に当て続けます。
この「ブレのなさ」が、 エスプレッソの安定感を支えています。

短時間で一杯にまとめている

エスプレッソは、 長くゆっくり作る飲み物ではありません。

マシンは、
・一気に流れを作り
・途中で止めず
・短い時間で終わらせる
この流れを守っています。
人が途中で迷わないように、 時間を固定しているとも言えます。

人がやる部分とマシンの分担

エスプレッソは、 人と機械の分業でできています。

人がやること
・豆を選ぶ
・挽き目を決める
・粉を詰めて整える
マシンがやること
・お湯の準備
・力の維持
・時間の管理
どちらが欠けても、 一杯は安定しません。
工程 人 マシン
豆の準備 選ぶ・挽く 関与しない
粉の状態 ならす・押す 関与しない
お湯 触らない 温度を保つ
抽出 開始と停止 一定条件を維持

マシンを変えても味が変わる理由

同じ粉でも、 マシンが変わると味が変わることがあります。

それは、
・温まり方の違い
・力のかかり方の違い
・立ち上がりの速さの違い
条件の細かな部分が違うためです。 ただし、マシンが味を作っているわけではありません。

マシン任せにできない理由

マシンは万能ではありません。
・粉が偏っていれば偏ったまま
・挽き目が合っていなければそのまま
・押し方が斜めなら修正しない
マシンは「指示どおりに動く装置」です。 整えるのは、あくまで人の役目です。

良いマシンとは何か

良いエスプレッソマシンとは、 味を主張する機械ではありません。

・条件を崩さない
・動きが安定している
・余計なことをしない
人の作業を邪魔せず、 裏で黙々と支える存在です。

まとめ

エスプレッソマシンがしていることは、 味作りではなく、環境作りです。 お湯を整え、 力をそろえ、 時間を守る。 その土台があるからこそ、 人の手仕事がそのまま一杯に現れます。 次にマシンの音を聞いたときは、 「条件を整えてくれている」と思い出してみてください。
良い機械とは、存在を主張しない機械である。

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