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エスプレッソ コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」

エスプレッソ　コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」 食文化・料理
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エスプレッソ　コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」

冬の朝、ミルを止めて指で粉をつまむ。 同じ豆、同じマシンでも、今日は少し感触が違う。 エスプレッソは、粉を見た瞬間に出来が予想できる飲み物です。

エスプレッソにおける「良い粉」とは

エスプレッソ用のコーヒー粉は、 細かければ良い、というものではありません。

条件は次の3点です。
・粒の大きさがそろっている
・余計な細粉が出すぎていない
・押したときに形が安定する
この条件がそろうと、 抽出中のお湯の通り道が安定します。

粒の大きさ　細かさより「そろい方」

エスプレッソの粉は細かいですが、 重要なのは「同じ大きさでそろっているか」です。

 粒が混ざると、
・細かい部分は詰まりやすい
・大きい部分は早く抜けやすい
結果として、 味が一気に出たり、途中で薄くなったりします。
粉の状態 抽出中に起きやすいこと 感じやすい味
粒がそろっている 均一に落ちる 厚みと甘さ
大小が混ざる ムラが出る 雑味・偏り

細粉の量　多すぎると重くなる

粉の中に含まれる、 とても細かい粉（細粉）が多すぎると、 エスプレッソは重たくなりがちです。

 ・落ちが遅くなる
・苦味が前に出やすい
・後味が長く残りすぎる
これは豆ではなく、 粉の状態が原因のことがほとんどです。

粉の乾き具合

エスプレッソに使う粉は、 挽きたてが前提です。

 挽いてから時間が経つと、
・香りが抜ける
・粉が空気中の湿気を吸う
・押した時の感触が変わる
結果として、 同じ設定でも落ち方が変わります。

詰めたときの安定感

良い粉は、 器具に詰めたときの感触が安定します。

 ・ならすと自然に平らになる
・押すと均一に締まる
・崩れにくい
逆に、 粉が荒れていると、 押した瞬間に割れやすくなります。

粉の量との関係

粉の状態は、 量と切り離して考えられません。

 ・量が多いと詰まりやすい
・量が少ないと抜けやすい
粉が良くても、 量が合っていないと、 条件は崩れてしまいます。
状態 起きがち 見直す点
すぐ落ちる 薄く感じる 粉量・挽き目
落ちが遅い 重たくなる 挽き目・粉量
片側だけ落ちる 味が偏る 粉のならし方

ミルが粉の条件を左右する

同じ豆でも、 ミルが違えば粉の条件は大きく変わります。

・粒がそろうミル　調整しやすい
・粒がばらつくミル　毎回結果が変わる
エスプレッソでは、 粉を作る道具の影響が特に大きく出ます。

良い粉かどうかの簡単な確認方法

難しい道具は必要ありません。 次の点を見ます。

・指でつまむと、軽く形が残る
・さらさら流れ落ちない
・ダマになりすぎな
い この感触が、 エスプレッソ向きの粉の目安です。

まとめ

エスプレッソの出来は、 コーヒー粉の状態で大きく決まります。 細かさよりも、 そろい方、乾き具合、安定感。 この条件がそろうと、 抽出は驚くほど落ち着きます。 次にエスプレッソを淹れるときは、 味より先に、粉の様子を見てみてください。
粉を整えることは、一杯の準備を終わらせることだ。

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