食文化・料理

エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」

エスプレッソ　豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」 食文化・料理
スポンサーリンク

エスプレッソ　豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」

冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。

エスプレッソにおける「挽く」という作業

エスプレッソで豆を挽く目的は、 「細かくすること」ではありません。

・お湯の通り道を作る
・落ちる速度を調整する
・短時間で味をまとめる
この3つを同時に成立させるための作業が、 エスプレッソにおける「挽く」です。

なぜエスプレッソは細かく挽くのか

エスプレッソは、短時間で一気に抽出します。 そのため、粉が粗いと、お湯が一瞬で通り抜けてしまいます。

細かく挽くことで、
・お湯の進みをゆっくりにする
・粉とお湯が触れる時間を確保する
この状態を作っています。
挽き目 お湯の動き 感じやすい味
粗い 一気に通る 薄く軽い
適正 均一に進む 厚みと甘さ
細かすぎる 詰まりやすい 重く苦い

エスプレッソ用の挽き目とは

エスプレッソの挽き目は、 「指でつまむと少し形が残る」程度が目安です。

 さらさら流れるほど粗くなく、 小麦粉ほど細かくもありません。 見た目よりも、 落ち方で判断するのが現実的です。

挽き目は味ではなく「落ち方」で決める

エスプレッソの挽き目調整は、 味から逆算しません。

まず見るのは、
・落ち始めるまでの時間
・落ちる勢い
・途中の変化
味は、その結果として後から確認します。
落ち方 状態 次にすること
すぐ勢いよく落ちる 粗い 少し細かくする
なかなか落ちない 細かすぎる 少し粗くする
途中で片側に寄る 粉が不均一 詰め方を見直す

ミルによる違いを理解しておく

同じ設定でも、ミルが違えば結果は変わります。

・臼式ミル　粒がそろいやすい
・プロペラ式　粒が混ざりやすい
エスプレッソでは、 挽き目がそろうミルほど調整が楽になります。

挽く量とタイミング

エスプレッソでは、 必要な分だけを、使う直前に挽きます。

・挽いてから時間を置かない
・余分に挽かない
・前日の粉を使わない
挽いた直後が、 一番香りが立ちやすい状態です。

うまくいかない時の考え方

うまくいかない時、 いきなり豆や機械を疑わないのがコツです。

 まず確認するのは、
・挽き目が昨日と同じか
・ミルの設定が動いていないか
・湿度や気温が大きく違わないか
挽き目は、環境の影響も受けます。

調整は「ほんの少し」

エスプレッソの挽き目調整は、 大胆に動かす必要はありません。
・一段だけ
・ほんの少し
・一回ずつ
小さな調整を積み重ねる方が、 結果が読みやすくなります。

まとめ

エスプレッソにおいて、 豆を挽く作業は味づくりの中心です。 細かさそのものより、 お湯の落ち方を作るために挽く。 そう考えると、 挽き目の調整は難しくありません。 次の一杯は、 粉を見る前に、落ち方を観察してみてください。
挽き方は、豆に話しかける最初の動作である。

飲み物・食文化サイトマップのご紹介

自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。

飲み物・食文化サイトマップのご紹介
コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│
食文化 ＞ 菓子 自作レシピ 飲み物
飲み物 >
コーヒー 歴史
コーヒーができるまで 概要 焙煎 化学反応
粉砕 概要 ミル 概要 歴史 種類 用途 刃の構造 臼式・プロペラ式 見分け方
手動ミルと電動ミル メーカー エスプレッソ
抽出 歴史 種類 抽出方法と粒度
サイフォン 概要 歴史 仕組み
エスプレッソ できるまで 歴史 豆を挽く ミル  コーヒー粉の条件 エスプレッソマシン
イタリア パール文化

「食文化 料理」関連マップのご紹介

「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。

「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介
ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン
食文化 ＞
世界 年表
イタリア
パスタ
 歴史 乾燥麺技術の伝播
形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方
地域別パスタ 地域性
文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史)
パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ
生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史
アルデンテ 概要 歴史 科学
歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い
食材 歴史

スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました