焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。
焙煎は「化学反応の連続工程」
焙煎とは、 熱によって生豆内部の成分を段階的に反応させる工程です。
・ 水分の蒸発
・ 糖とアミノ酸の反応
・ 細胞構造の破壊
・ 糖とアミノ酸の反応
・ 細胞構造の破壊
この積み重ねで、 香りと味が立ち上がります。
① 乾燥反応（100〜160℃）
焙煎初期は、化学反応というより物理変化です。
・ 生豆中の水分が蒸発
・ 豆は淡い緑から黄へ
・ 香りはまだ出ない
・ 豆は淡い緑から黄へ
・ 香りはまだ出ない
この工程が不十分だと、 後半の反応が濁ります。
② メイラード反応（140〜180℃）
焙煎の核となる反応です。
・ 還元糖 × アミノ酸
・ 褐色化
・ 香ばしさ
・甘味の発生
・ 還元糖 × アミノ酸
・ 褐色化
・ 香ばしさ
・甘味の発生
パンの焼き色と同じ反応で、 コーヒーの骨格がここで決まります。
③ カラメル化（170℃以上）
糖が熱分解される反応です。
・ 甘い香り
・ 苦味の芽
・ コクの形成
・ 苦味の芽
・ コクの形成
進みすぎると、 焦げ＝雑味になります。
④ 1ハゼ（細胞破壊）
「パチッ」という音とともに起こります。
・ 水蒸気圧で細胞が破裂
・ 体積が一気に増加
・ 香気成分が外へ出始める
・ 体積が一気に増加
・ 香気成分が外へ出始める
ここで初めて、 飲み物としての準備が整います。
⑤ 2ハゼ（熱分解の進行）
さらに進むと起きる反応です。
・ 細胞壁が崩壊
・ 油分が表面へ
・ 苦味・煙感が増す
・ 油分が表面へ
・ 苦味・煙感が増す
ここからは、 化学反応というより破壊に近づきます。
焙煎中の反応まとめ
| 段階 | 主な反応 | 味への影響 |
|---|---|---|
| 乾燥 | 水分蒸発 | 雑味の除去 |
| メイラード | 糖×アミノ酸 | 甘味・香ばしさ |
| カラメル化 | 糖の熱分解 | コク・苦味 |
| 1ハゼ | 細胞破壊 | 香りの解放 |
| 2ハゼ | 過分解 | 苦味・焦げ |
なぜ焙煎は「止め時」が重要か
化学反応は、 一度始まると止まらない性質を持ちます。
・ 少し遅れる → 苦味過多
・ 少し早い → 未完成
・ 少し早い → 未完成
焙煎とは、 反応を完成させるのではなく、切り上げる技術です。
焙煎と甘味の関係
コーヒーの甘味は、 砂糖を足したものではありません。
・ メイラード反応 ・ カラメル化 この二つの熱反応の副産物です。
焙煎が整えば、 甘味は自然に立ち上がります。
焙煎が整えば、 甘味は自然に立ち上がります。
まとめ
焙煎は、 火で豆を変える作業ではありません。 豆の中にある成分を、 化学反応として「順に起こす」工程です。 だから焙煎は、速さよりも理解が問われます。
「焙煎とは、化学反応に敬意を払うことだ。」 ― ロースターの現場より
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