焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。
焙煎は「化学反応の連続工程」
焙煎とは、 熱によって生豆内部の成分を段階的に反応させる工程です。
・ 水分の蒸発
・ 糖とアミノ酸の反応
・ 細胞構造の破壊
・ 糖とアミノ酸の反応
・ 細胞構造の破壊
この積み重ねで、 香りと味が立ち上がります。
① 乾燥反応（100〜160℃）
焙煎初期は、化学反応というより物理変化です。
・ 生豆中の水分が蒸発
・ 豆は淡い緑から黄へ
・ 香りはまだ出ない
・ 豆は淡い緑から黄へ
・ 香りはまだ出ない
この工程が不十分だと、 後半の反応が濁ります。
② メイラード反応（140〜180℃）
焙煎の核となる反応です。
・ 還元糖 × アミノ酸
・ 褐色化
・ 香ばしさ
・甘味の発生
・ 還元糖 × アミノ酸
・ 褐色化
・ 香ばしさ
・甘味の発生
パンの焼き色と同じ反応で、 コーヒーの骨格がここで決まります。
③ カラメル化（170℃以上）
糖が熱分解される反応です。
・ 甘い香り
・ 苦味の芽
・ コクの形成
・ 苦味の芽
・ コクの形成
進みすぎると、 焦げ＝雑味になります。
④ 1ハゼ（細胞破壊）
「パチッ」という音とともに起こります。
・ 水蒸気圧で細胞が破裂
・ 体積が一気に増加
・ 香気成分が外へ出始める
・ 体積が一気に増加
・ 香気成分が外へ出始める
ここで初めて、 飲み物としての準備が整います。
⑤ 2ハゼ（熱分解の進行）
さらに進むと起きる反応です。
・ 細胞壁が崩壊
・ 油分が表面へ
・ 苦味・煙感が増す
・ 油分が表面へ
・ 苦味・煙感が増す
ここからは、 化学反応というより破壊に近づきます。
焙煎中の反応まとめ
| 段階 | 主な反応 | 味への影響 |
|---|---|---|
| 乾燥 | 水分蒸発 | 雑味の除去 |
| メイラード | 糖×アミノ酸 | 甘味・香ばしさ |
| カラメル化 | 糖の熱分解 | コク・苦味 |
| 1ハゼ | 細胞破壊 | 香りの解放 |
| 2ハゼ | 過分解 | 苦味・焦げ |
なぜ焙煎は「止め時」が重要か
化学反応は、 一度始まると止まらない性質を持ちます。
・ 少し遅れる → 苦味過多
・ 少し早い → 未完成
・ 少し早い → 未完成
焙煎とは、 反応を完成させるのではなく、切り上げる技術です。
焙煎と甘味の関係
コーヒーの甘味は、 砂糖を足したものではありません。
・ メイラード反応 ・ カラメル化 この二つの熱反応の副産物です。
焙煎が整えば、 甘味は自然に立ち上がります。
焙煎が整えば、 甘味は自然に立ち上がります。
まとめ
焙煎は、 火で豆を変える作業ではありません。 豆の中にある成分を、 化学反応として「順に起こす」工程です。 だから焙煎は、速さよりも理解が問われます。
「焙煎とは、化学反応に敬意を払うことだ。」 ― ロースターの現場より
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。
| 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介 | |||
| コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│ | |||
| 食文化 ＞ 菓子 自作レシピ | |||
| 【和菓子】 歴史 年中行事 暦文化 ハレの日文化 文化 京・大坂 江戸 甘味処 流通 砂糖 国産 材料 でん粉 概要 糊化と老化 糊化 糊化温度 コーンスターチ 砂糖 種類 流通 歴史 含蜜糖 黒砂糖(概要 歴史 種類 和菓子) 洗双糖 素焚糖 和三盆糖(概要 歴史) てんさい糖(概要 歴史 和菓子) 京菓子 菓子の格 砂糖は「引き算の道具」 種類 上白糖と白下糖 白ざら糖 加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史) つく/練り上げる 概要 大福 概要 大福の命は餅 豆大福 概要 ぜんざい 概要 歴史 おしるこ/ぜんざい 関西 白玉粉/餅粉/上新粉 白玉 概要 歴史 白玉粉 概要 豆大福(作り方 赤えんどう豆) 餅粉 概要 もちとり粉 上新粉 概要 歴史 和菓子 団子 作り方 みたらし団子 たれ(概要 作り方) みつ(概要 作り方 黒蜜 概要 歴史) 葛 葛とは 葛と本葛の違い 葛もち(作り方 2つの作り方 水の配合率 きな粉 黒蜜・きな粉) |
|||
| 茶道と菓子 茶菓子 もてなしの格 | |||
| 【洋菓子】 クリーム 歴史 種類 使い分け 作り方 ホイップクリーム 歴史 作り方 材料 道具 泡立て器 ハンドミキサー |
「食文化 料理」関連マップのご紹介
「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。
| 「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介 | |||||
| ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン | |||||
| 食文化 ＞ | |||||
| 世界 年表 イタリア パスタ 歴史 乾燥麺技術の伝播 形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方 地域別パスタ 地域性 文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史) パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ 生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史 アルデンテ 概要 歴史 科学 歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い |
|||||
| 食材 歴史 |
