コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。
コーヒーは「農産物」である
コーヒーは工業製品ではありません。果実を育て、加工し、乾かし、焼くことで ようやく飲み物になります。
・ 天候 ・ 土壌 ・ 人の手 これらが一杯にそのまま反映されます。
・ 天候 ・ 土壌 ・ 人の手 これらが一杯にそのまま反映されます。
① 栽培（コーヒーの木を育てる）
・ 熱帯〜亜熱帯の高地
・ 標高800〜2,000m前後
・ 植えてから収穫まで約3〜5年
・ 標高800〜2,000m前後
・ 植えてから収穫まで約3〜5年
白い花が咲き、 赤い実（コーヒーチェリー）がなります。
② 収穫
・ 完熟した赤い実だけを収穫
・ 手摘みが基本（品質重視）
未熟・過熟が混じると、 味が一気に崩れます。
・ 手摘みが基本（品質重視）
未熟・過熟が混じると、 味が一気に崩れます。
③ 精製（果肉を外す）
収穫後すぐに、果肉を除去します。
主な方法
・ 水洗式（ウォッシュド）
・ 乾式（ナチュラル）
・ 蜜処理（ハニー）
ここで 香りと酸味の方向性が決まります。
・ 水洗式（ウォッシュド）
・ 乾式（ナチュラル）
・ 蜜処理（ハニー）
ここで 香りと酸味の方向性が決まります。
④ 乾燥
・ 天日または乾燥機
・ 含水率10〜12％まで乾燥
・ 含水率10〜12％まで乾燥
乾燥不足 → カビ 乾燥過多 → 味が痩せる 時間をかけた管理工程です。
⑤ 脱殻・選別
・ 外皮を取り除く
・ 大きさ
・欠点豆を選別
・ 大きさ
・欠点豆を選別
ここで残るのが 生豆（グリーンビーンズ）です。
⑥ 輸送・保管
・ 麻袋や専用袋で輸送
・ 温度・湿度管理
・ 温度・湿度管理
焙煎前の豆は、 まだコーヒーではありません。
⑦ 焙煎
焙煎で初めて、 コーヒーの香りが生まれます。
・ 浅煎り：酸味・香り
・ 中煎り：バランス
・ 深煎り：苦味・コク 焙煎は設計です。
・ 中煎り：バランス
・ 深煎り：苦味・コク 焙煎は設計です。
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⑧ 粉砕・抽出
・ 飲む直前に挽く
・ 湯温・時間・粉量を調整
・ 湯温・時間・粉量を調整
ここでようやく 一杯のコーヒーになります。
全工程一覧
| 工程 | 内容 | 味への影響 |
|---|---|---|
| 栽培 | 木を育てる | 基礎の個性 |
| 収穫 | 完熟実を摘む | 雑味の有無 |
| 精製 | 果肉除去 | 香味方向 |
| 乾燥 | 水分調整 | 安定性 |
| 焙煎 | 加熱 | 風味完成 |
| 抽出 | 湯で出す | 最終印象 |
コーヒーづくりは「引き算の連続」
・ 余計な実を外す
・ 不純物を除く
・ 焼きすぎない
・ 抽出しすぎない
・ 不純物を除く
・ 焼きすぎない
・ 抽出しすぎない
足さず、削り、残すことで 一杯が成立します。
まとめ
コーヒーは、 畑から始まる長い工程の集積です。 急いで飲めるけれど、 急いで作ることはできない。 その時間が、味になっています。
「一杯のコーヒーには、何年分もの時間が溶けている。」 ― コーヒー農園の言葉
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| エスプレッソ できるまで 歴史 豆を挽く ミル 抽出 概要 粒度 クレマ 直火式(概要 ビアレッティ) ネルフィルター コーヒー粉の条件 エスプレッソマシン |
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