コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。
コーヒーは「農産物」である
コーヒーは工業製品ではありません。果実を育て、加工し、乾かし、焼くことで ようやく飲み物になります。
・ 天候 ・ 土壌 ・ 人の手 これらが一杯にそのまま反映されます。
・ 天候 ・ 土壌 ・ 人の手 これらが一杯にそのまま反映されます。
① 栽培（コーヒーの木を育てる）
・ 熱帯〜亜熱帯の高地
・ 標高800〜2,000m前後
・ 植えてから収穫まで約3〜5年
・ 標高800〜2,000m前後
・ 植えてから収穫まで約3〜5年
白い花が咲き、 赤い実（コーヒーチェリー）がなります。
② 収穫
・ 完熟した赤い実だけを収穫
・ 手摘みが基本（品質重視）
未熟・過熟が混じると、 味が一気に崩れます。
・ 手摘みが基本（品質重視）
未熟・過熟が混じると、 味が一気に崩れます。
③ 精製（果肉を外す）
収穫後すぐに、果肉を除去します。
主な方法
・ 水洗式（ウォッシュド）
・ 乾式（ナチュラル）
・ 蜜処理（ハニー）
ここで 香りと酸味の方向性が決まります。
・ 水洗式（ウォッシュド）
・ 乾式（ナチュラル）
・ 蜜処理（ハニー）
ここで 香りと酸味の方向性が決まります。
④ 乾燥
・ 天日または乾燥機
・ 含水率10〜12％まで乾燥
・ 含水率10〜12％まで乾燥
乾燥不足 → カビ 乾燥過多 → 味が痩せる 時間をかけた管理工程です。
⑤ 脱殻・選別
・ 外皮を取り除く
・ 大きさ
・欠点豆を選別
・ 大きさ
・欠点豆を選別
ここで残るのが 生豆（グリーンビーンズ）です。
⑥ 輸送・保管
・ 麻袋や専用袋で輸送
・ 温度・湿度管理
・ 温度・湿度管理
焙煎前の豆は、 まだコーヒーではありません。
⑦ 焙煎
焙煎で初めて、 コーヒーの香りが生まれます。
・ 浅煎り：酸味・香り
・ 中煎り：バランス
・ 深煎り：苦味・コク 焙煎は設計です。
・ 中煎り：バランス
・ 深煎り：苦味・コク 焙煎は設計です。
リンク
⑧ 粉砕・抽出
・ 飲む直前に挽く
・ 湯温・時間・粉量を調整
・ 湯温・時間・粉量を調整
ここでようやく 一杯のコーヒーになります。
全工程一覧
| 工程 | 内容 | 味への影響 |
|---|---|---|
| 栽培 | 木を育てる | 基礎の個性 |
| 収穫 | 完熟実を摘む | 雑味の有無 |
| 精製 | 果肉除去 | 香味方向 |
| 乾燥 | 水分調整 | 安定性 |
| 焙煎 | 加熱 | 風味完成 |
| 抽出 | 湯で出す | 最終印象 |
コーヒーづくりは「引き算の連続」
・ 余計な実を外す
・ 不純物を除く
・ 焼きすぎない
・ 抽出しすぎない
・ 不純物を除く
・ 焼きすぎない
・ 抽出しすぎない
足さず、削り、残すことで 一杯が成立します。
まとめ
コーヒーは、 畑から始まる長い工程の集積です。 急いで飲めるけれど、 急いで作ることはできない。 その時間が、味になっています。
「一杯のコーヒーには、何年分もの時間が溶けている。」 ― コーヒー農園の言葉
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。
| 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介 | |||
| コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│ | |||
| 食文化 ＞ 菓子 自作レシピ | |||
| 【和菓子】 歴史 年中行事 暦文化 ハレの日文化 文化 京・大坂 江戸 甘味処 流通 砂糖 国産 材料 でん粉 概要 糊化と老化 糊化 糊化温度 コーンスターチ 砂糖 種類 流通 歴史 含蜜糖 黒砂糖(概要 歴史 種類 和菓子) 洗双糖 素焚糖 和三盆糖(概要 歴史) てんさい糖(概要 歴史 和菓子) 京菓子 菓子の格 砂糖は「引き算の道具」 種類 上白糖と白下糖 白ざら糖 加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史) つく/練り上げる 概要 大福 概要 大福の命は餅 豆大福 概要 ぜんざい 概要 歴史 おしるこ/ぜんざい 関西 白玉粉/餅粉/上新粉 白玉 概要 歴史 白玉粉 概要 豆大福(作り方 赤えんどう豆) 餅粉 概要 もちとり粉 上新粉 概要 歴史 和菓子 団子 作り方 みたらし団子 たれ(概要 作り方) みつ(概要 作り方 黒蜜 概要 歴史) 葛 葛とは 葛と本葛の違い 葛もち(作り方 2つの作り方 水の配合率 きな粉 黒蜜・きな粉) |
|||
| 茶道と菓子 茶菓子 もてなしの格 | |||
| 【洋菓子】 クリーム 歴史 種類 使い分け 作り方 ホイップクリーム 歴史 作り方 材料 道具 泡立て器 ハンドミキサー |
「食文化 料理」関連マップのご紹介
「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。
| 「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介 | |||||
| ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン | |||||
| 食文化 ＞ | |||||
| 世界 年表 イタリア パスタ 歴史 乾燥麺技術の伝播 形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方 地域別パスタ 地域性 文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史) パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ 生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史 アルデンテ 概要 歴史 科学 歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い |
|||||
| 食材 歴史 |
