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豆大福　赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事

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豆大福　赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事

豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。

赤えんどう豆の役割

赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。

・ 餡の甘さを締める
・ 餅の単調さを断つ
・ 食後感を軽くする
主役ではなく、 全体の輪郭を整える脇役です。

材料（作りやすい分量）

・ 赤えんどう豆（乾）：100g
・ 水：適量
・ 塩：小さじ1〜1.5
※ 塩は後入れが基本です。

① 洗う・浸水

1. 赤えんどう豆をやさしく洗う
2. たっぷりの水に8〜12時間浸水
・ 豆が一回り大きくなる
・ 皮の張りを均一にする
これが、 煮崩れを防ぐ準備になります。

② 下ゆで（渋切り）

1. 浸水水を捨て、新しい水で火にかける
2. 沸騰後、中火で10分
3. ザルにあげ、ゆで汁を捨てる 渋切りは、 えぐみを消す工程です。

③ 本ゆで

1. 新しい水で再度火にかける
2. 沸騰後、弱火で30〜40分
3. 指で押して「芯がなく、割れない」状態で火止め
理想は、 皮が残り、中が粉質です。

④ 塩を含ませる

1. 火止め直後の湯に塩を加える 　（水1Lに対し塩小さじ1が目安）
2. そのまま10分ほど置く 塩は調味ではなく、 甘味の輪郭線です。

⑤ 水気を切って冷ます

・ ザルにあげ、自然に冷ます
・ 表面の水分はしっかり落とす
水分が残ると、 餅生地がだれ、成形が崩れます。

仕上がりチェック

確認項目 合格の目安
硬さ 指で押して潰れない
塩味 単体で食べてはっきり
皮 破れ・裂けがない

まとめ

赤えんどう豆は、 柔らかさよりも品位が大切です。 塩で締め、形を残すことで、 豆大福全体が静かに整います。
「甘味を生かすのは、甘くないものだ。」 ― 和菓子の仕込み言

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