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白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由

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白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由

餡を口に含んだとき、甘いのに雑味が残らず、すっと引いていく。その「透明感」を支えているのが白ざら糖です。台所ではあまり見かけませんが、京菓子の現場では欠かせない砂糖として使われてきました。

白ざら糖とは何か

白ざら糖（しろざらとう）は、 ショ糖の純度が非常に高い精製糖です。

・ 結晶が大きく、透明感がある
・ 不純物が少なく雑味が出にくい
・ 甘さが直線的で切れが良い
「白く澄んだ甘さ」が最大の特徴です。

上白糖・グラニュー糖との違い

白ざら糖は、似た精製糖と明確に役割が異なります。

・ 上白糖： 　転化糖を含み、しっとり・生地向き
・ グラニュー糖： 　粒が細かく、クセのない万能型
・ 白ざら糖： 　純度重視・味を濁さない
特に餡や羊羹では、 この違いがはっきり現れます。

京菓子で白ざら糖が使われる理由

京菓子では、餡の出来が菓子の格を決めます。

・ 小豆の香りを邪魔しない
・ 色が濁らない
・ 後味が軽く、茶と合う
白ざら糖は、 素材の味を前に出すための砂糖として選ばれてきました。

白ざら糖が向いている和菓子

和菓子 使われ方 理由
こし餡・粒餡 甘味付け 雑味が出ず、餡が澄む
羊羹 主糖 透明感と切れの良さ
有平糖・飴菓子 煮詰め用 再結晶が安定
高級和菓子全般 風味調整 素材の輪郭を保つ

白ざら糖と「菓子の格」

白ざら糖は、派手さのための砂糖ではありません。

・ 甘さを主張しない
・ 余韻だけを残す
・ 菓子全体を品よくまとめる
そのため、 改まった席や京菓子で重用されてきました。

なぜ家庭ではあまり使われないのか

白ざら糖が家庭で一般的でない理由は明確です。

 ・ 価格が高い
・ 用途が限定される
・ 上白糖で代用できる場面が多い
しかし、 餡や羊羹を作る場合は、 一段違う仕上がりになります。

まとめ

白ざら糖は、 甘さを足すための砂糖ではなく、 味を濁さないための砂糖です。 京菓子が求めてきた「澄んだ甘さ」は、 白ざら糖によって支えられてきました。 静かながら、菓子の格を決める重要な存在です。
「甘さを抑えることで、素材は語り出す。」 ― 京菓子の感覚

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流通 砂糖 国産
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砂糖 種類 流通 歴史 含蜜糖 黒砂糖(概要 歴史 種類 和菓子) 洗双糖 素焚糖 和三盆糖(概要 歴史) てんさい糖(概要 歴史 和菓子)
京菓子 菓子の格 砂糖は「引き算の道具」 種類 上白糖と白下糖 白ざら糖
加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史)
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