食文化・料理

菓子の格 ― 和菓子における「上下」ではない序列

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菓子の格 ― 和菓子における「上下」ではない序列

茶席で出される一口の菓子と、町角で買う団子。同じ「和菓子」でも、どこか佇まいが違います。和菓子には、値段や見た目とは別に、「格」と呼ばれる静かな基準が存在してきました。ここでは、その考え方を整理してご紹介します。

「菓子の格」とは何か

菓子の格とは、 上下関係や優劣を示す言葉ではありません。

・ 用いられる場（茶席・祝儀・日常）
・ 季節性と意匠の深さ
・ 素材と製法の精緻さ
これらを総合した、 使われる場にふさわしいかどうかを示す概念です。

格を決める主な要素

和菓子の格は、次の要素で形づくられます。

・ 用途（茶事・法要・贈答・日常）
・ 砂糖の種類と使い分け
・ 技法（成形・練り・蒸し・打ち）
・ 季節表現（意匠・色・銘）
特に、 砂糖の選択は格を左右する重要な要素です。

砂糖と「格」の関係

砂糖は、菓子の格を静かに分けます。

・ 和三盆糖：最上位の繊細さ（茶席・干菓子）
・ 白下糖：上生菓子・半生菓子
・ 白ざら糖：餡・羊羹の澄んだ甘さ
・ 上白糖：日常菓子・生地全般
高い砂糖＝高い格、ではなく、 場に合った砂糖選びが格を決めます。

和菓子の「格」の整理（一覧）

格の位置づけ 主な菓子 使われる場 砂糖の傾向
最上位 干菓子・上生菓子 茶事・正式な席 和三盆・白下糖
中位 半生菓子・羊羹 贈答・改まった集まり 白ざら糖・白下糖
日常 団子・饅頭 普段のおやつ 上白糖・三温糖

「格が高い＝豪華」ではない

和菓子の格は、装飾量で決まりません。
・ 派手さより節度
・ 甘さより余韻
・ 量より一口の完成度
特に京菓子では、 引き算ができているかが格を左右します。

現代における菓子の格

現代では、格は固定された序列ではありません。

・ 日常菓子が再評価される
・ 茶席以外で上生菓子が楽しまれる
・ 「場」を自分で選ぶ時代
それでも、 菓子の背景にある格の思想を知ることで、 味わいは一段深くなります。

まとめ

菓子の格とは、 「どれが上か」ではなく、 どこで、どう使われるべきかを示す知恵です。 砂糖、技法、季節表現を正しく選ぶことで、 和菓子はその場にふさわしい佇まいを得てきました。
「菓子の格とは、場への敬意である。」 ― 京菓子の思想

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文化 京・大坂 江戸 甘味処
流通 砂糖 国産
材料
でん粉 概要 糊化と老化 糊化 糊化温度 コーンスターチ
砂糖 種類 流通 歴史 含蜜糖 黒砂糖(概要 歴史 種類 和菓子) 和三盆糖(概要 歴史) 洗双糖 てんさい糖(概要 歴史 和菓子)
京菓子 菓子の格 砂糖は「引き算の道具」 種類 上白糖と白下糖 白ざら糖
加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史)
つく/練り上げる 概要 大福 概要 大福の命は餅 豆大福 概要
ぜんざい 概要 歴史 おしるこ/ぜんざい 関西
白玉粉/餅粉/上新粉
白玉 概要 歴史 白玉粉 概要
餅粉 概要 もちとり粉
上新粉 概要 歴史 和菓子 みたらし団子 たれ(概要 作り方) みつ(概要 作り方 黒蜜 概要 歴史)
葛 葛とは 葛と本葛の違い 葛もち(作り方 2つの作り方)
茶道と菓子 茶菓子
【洋菓子】
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