日本の砂糖の種類 ― 甘さの違いは、精製と風土の違い
煮物に使う砂糖と、和菓子に使う砂糖は同じでいいのか。台所でそんな疑問を持つと、日本の砂糖文化の奥行きが見えてきます。ここでは、日本で使われる砂糖の種類を、製法・歴史・用途の順で丁寧にご紹介します。
日本の砂糖文化を理解する前提
日本の砂糖は、大きく見ると
① 含蜜糖（精製度が低い）
② 精製糖（精製度が高い） の二系統に分かれます。
① 含蜜糖（精製度が低い）
② 精製糖（精製度が高い） の二系統に分かれます。
この精製度の違いが、 色・香り・コク・料理適性を決定づけています。
精製糖の系譜（白い砂糖）
精製糖は、明治以降に本格普及した比較的新しい砂糖です。
不純物や蜜分を取り除くことで、 安定した甘さ・扱いやすさを得ています。
不純物や蜜分を取り除くことで、 安定した甘さ・扱いやすさを得ています。
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上白糖（じょうはくとう）
日本の家庭で最も使われてきた砂糖です。
・ グラニュー糖を基に、転化糖を添加
・ しっとりとした質感
・ 甘味が強く、溶けやすい
・ しっとりとした質感
・ 甘味が強く、溶けやすい
煮物・照り焼き・家庭料理全般に向き、 「日本の台所の標準糖」と言えます。
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グラニュー糖
精製度が最も高い砂糖です。
・ 水分が少なくサラサラ
・ クセのない直線的な甘さ
・ 再結晶しやすい
・ 水分が少なくサラサラ
・ クセのない直線的な甘さ
・ 再結晶しやすい
洋菓子・飲料・コーヒー向きで、 素材の風味を邪魔しません。
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三温糖（さんおんとう）
誤解されやすい砂糖です。
・ 精製工程の後半で得られる糖液を再結晶
・ 色が濃いが、栄養価が高いわけではない
・ コクのある甘さ
・ 精製工程の後半で得られる糖液を再結晶
・ 色が濃いが、栄養価が高いわけではない
・ コクのある甘さ
煮物・佃煮・照りを重視する料理に使われます。
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含蜜糖の系譜（色のある砂糖）
含蜜糖は、サトウキビの成分を多く残す砂糖です。
・ ミネラル分・香りが残る
・ 精製が少なく、土地性が出やすい
・ ミネラル分・香りが残る
・ 精製が少なく、土地性が出やすい
江戸時代以前から使われてきた、日本の伝統的砂糖です。
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黒砂糖
サトウキビの搾り汁を煮詰めただけの砂糖です。
・ ミネラル感の強い風味
・ 沖縄・奄美などの産地性が明確
・ 固形・粉状など形状も多様
・ ミネラル感の強い風味
・ 沖縄・奄美などの産地性が明確
・ 固形・粉状など形状も多様
黒蜜・郷土菓子・薬用的利用に向きます。
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和三盆糖
日本独自の高級砂糖です。
・ 在来種サトウキビ（竹糖）を使用
・ 何度も研ぎ・洗いを繰り返す
・ 口どけが極めて軽い
・ 在来種サトウキビ（竹糖）を使用
・ 何度も研ぎ・洗いを繰り返す
・ 口どけが極めて軽い
干菓子・上生菓子・茶道に不可欠で、 甘味というより「余韻」を楽しむ砂糖です。
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白下糖（しろしたとう）
和三盆の製造途中で得られる砂糖です。
・ 含蜜糖と精製糖の中間
・ 風味と扱いやすさを両立
・ 職人向けの砂糖
・ 含蜜糖と精製糖の中間
・ 風味と扱いやすさを両立
・ 職人向けの砂糖
和菓子職人の実用糖として重宝されてきました。
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日本の砂糖の種類（整理一覧）
| 分類 | 名称 | 精製度 | 主な特徴 | 用途 |
|---|---|---|---|---|
| 精製糖 | 上白糖 | 高 | しっとり・強い甘さ | 煮物・家庭料理 |
| 精製糖 | グラニュー糖 | 最高 | 無色・無臭 | 洋菓子・飲料 |
| 精製糖 | 三温糖 | 高 | 色とコク | 煮物・照り |
| 含蜜糖 | 黒砂糖 | 低 | ミネラル感 | 黒蜜・郷土菓子 |
| 含蜜糖 | 和三盆 | 中 | 口どけ・上品 | 茶道・上生菓子 |
| 含蜜糖 | 白下糖 | 中 | 実用的 | 和菓子全般 |
まとめ
日本の砂糖の種類は、 「どれが上か」ではなく、 どこで・何に・どう使うかで選ばれてきました。 砂糖を知ることは、日本の台所と菓子文化の履歴書を読むことでもあります。
「甘さは量ではなく、残り方で決まる。」 ― 和菓子職人のことば
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