葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで

葛は、最初から「粉」ではありません。
日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。

葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いなど、日常の風景の中に普通に見られます。

特徴は次の通りです。
・葉は三枚一組（それぞれ形が異なる）
・つるは非常に強く、必ず左巻き
・夏から初秋に花を咲かせ、秋の七草の一つ
・地上部は毎年枯れるが、地下の根は年々太く育つ

この「地下で何年も栄養を蓄える性質」こそが、葛の本質です。

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和菓子に使われる葛粉は、葛の地下に育った巨大な根（葛根）から採れるでんぷんを精製したものです。

工程はとても原始的です。
・葛根を掘り出す
・砕いて水にさらす
・不純物を沈殿
・分離
・乾燥させて粉にする

この工程は、現在でも多くが手作業で行われています。そのため本葛粉は高価で、希少性の高い素材とされています。

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葛粉が和菓子に重用される理由は明確です。

・透明感が出る
・口当たりがなめらか
・冷やしても硬くなりにくい
・消化が良い
これらはすべて、地下で長年蓄えられた純度の高いでんぷんによる性質です。

葛餅や葛切りが「涼菓」として成立するのは、この素材特性があるからです。

葛は食材であると同時に、文化でもあります。

・葛のつる → 葛布（静岡・大井川流域など）
・葛の強さ → 言葉や比喩（絡み合う感情）
・葛の根 → 和菓子・薬用

つまり葛は、日本の風土に根ざした総合植物資源だと言えます。

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・葛は粉ではなく、野に生える植物
・地下で何年も育つ根が価値の源
・葛粉は高度に精製されたでんぷん
・和菓子の食感と美しさを支える素材
・葛は日本の風土と暮らしが育てた存在

名言「土地を知るとは、そこに根を張るものを知ることだ。」

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