みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」
みたらし団子の主役は、団子ではありません。味を決めているのは、あの「たれ」です。
みたらしのたれとは何か
みたらしのたれは、 醤油・砂糖・水・でんぷんを基本にした 甘辛味のあん状調味です。
特徴は、
・ 甘さと塩味が同時に立つ
・ 焼いた香ばしさと合う
・ 冷めても味がぼやけにくい
団子そのものを 「食事にもなる和菓子」へ 引き上げる役割を持っています。
・ 甘さと塩味が同時に立つ
・ 焼いた香ばしさと合う
・ 冷めても味がぼやけにくい
団子そのものを 「食事にもなる和菓子」へ 引き上げる役割を持っています。
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名前の由来 ― 神事から生まれた味
「みたらし」の名は、 京都・下鴨神社の御手洗（みたらし）池に由来します。
・ 神前に供える団子
・ 清めの水
・ 五体を表す団子の数
・ 清めの水
・ 五体を表す団子の数
この神事用の団子に 醤油味のたれを合わせたことが、 みたらし団子の原型とされています。
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なぜ「醤油＋砂糖」なのか
みたらしのたれが 甘辛である理由は明確です。
・ 醤油：穀物文化の基本調味
・ 砂糖：江戸期以降に普及した甘味
・ 焼き目：香ばしさと苦味
・ 砂糖：江戸期以降に普及した甘味
・ 焼き目：香ばしさと苦味
この三点が合わさることで、
・ 甘味だけでは終わらない
・ 何本でも食べられる
中毒性のある味設計が完成します。
・ 甘味だけでは終わらない
・ 何本でも食べられる
中毒性のある味設計が完成します。
とろみの役割
たれに加えられる「でんぷん」は、 単なる増量ではありません。
役割は、
・ 団子に絡む
・ 表面を覆い乾燥を防ぐ
・ 冷めても味を保持する
つまり、 保存性と食べやすさのための技術です。
・ 団子に絡む
・ 表面を覆い乾燥を防ぐ
・ 冷めても味を保持する
つまり、 保存性と食べやすさのための技術です。
上新粉団子との相性
みたらし団子の団子は、 多くの場合上新粉が使われます。
理由は、
・ 粘りすぎない
・ 噛み切れる
・ たれが絡んでも重くならない
餅粉や白玉粉では、 たれに負けてしまうため、 上新粉が最適とされてきました。
・ 粘りすぎない
・ 噛み切れる
・ たれが絡んでも重くならない
餅粉や白玉粉では、 たれに負けてしまうため、 上新粉が最適とされてきました。
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一覧で整理
| 要素 | 役割 |
|---|---|
| 醤油 | 塩味・旨味の軸 |
| 砂糖 | 甘味・コク |
| 焼き目 | 香ばしさ・苦味 |
| でんぷん | とろみ・保持 |
| 上新粉団子 | 歯切れと受け止め役 |
まとめ
・ みたらしのたれは甘辛設計
・ 神事由来の味
・ 醤油と砂糖の融合が核心
・ とろみは技術
・ 上新粉団子と最良の相性
・ 神事由来の味
・ 醤油と砂糖の融合が核心
・ とろみは技術
・ 上新粉団子と最良の相性
名言 「団子を食べているのではない。思想を絡めている。」
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