食文化・料理

上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉

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上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉

上新粉は地味な粉です。けれど「歯切れ」を作れる粉は、これしかありません。

上新粉とは何か

上新粉（じょうしんこ）とは、 うるち米を洗米・浸漬し、乾燥させて製粉した米粉です。

 最大の特徴は、
・ もち米ではない
・ デンプンが糊化していない
・ 粘りが出にくい
という点にあります。 そのため、 「伸びない・切れる」食感を作る粉です。

餅粉・白玉粉との決定的な違い

同じ「米の粉」でも、 性格ははっきり分かれます。

・ 餅粉 　→ もち米・蒸し製法・強い粘り
・ 白玉粉 　→ もち米・水挽き・やわらかさ
・ 上新粉 　→ うるち米・乾式製粉・歯切れ
上新粉は、 粘らせないための粉です。

上新粉が使われる和菓子

上新粉は、 噛み切れることが求められる菓子に使われます。

代表例は、
・ 団子（花見団子・月見団子）
・ 柏餅の外皮
・ 草餅（地域差あり）
「いつまでも伸びる餅」ではなく、 食べやすさを重視した用途です。

なぜ上新粉は硬くなりやすいのか

上新粉の弱点は、 老化が早いことです。

理由は、
・ デンプンが未糊化
・ 水分保持力が低い
そのため、
・ 時間経過で硬化
・ 冷蔵で急激に劣化 という性質を持ちます。
これは欠点であると同時に、 「歯切れの正体」でもあります。

文化的背景 ― 日常の団子の粉

上新粉は、 ケの日（日常）の菓子と深く結びついています。

 ・ 団子
・ 行事の配り菓子
・ 屋台文化
粘りすぎないからこそ、
・ 子どもも食べやすい
・ 大量生産しやすい 生活に根づいた粉です。

一覧で整理

項目 上新粉
原料 うるち米
製法 洗米・乾燥・製粉
食感 歯切れが良い
粘り 弱い
代表用途 団子・柏餅

まとめ

・ 上新粉はうるち米の粉
・ 粘らないことが最大の価値
・ 団子文化を支える素材
・ ケの日の和菓子に不可欠
名言 「噛み切れるやさしさは、技術で生まれる。」

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